Tag des Kaffees - Ist Kaffee gleich Kaffee?

00:00:00: Der Allgäuchelt-Kaffee-Clutch wird präsentiert von der Bahnhof-Apotheke Kempten und Pur Natur, weil Gesundheit bei der

00:00:07: Ernährung beginnt.

00:00:09: Heute ist ein besonderer Tag.

00:00:10: Heute ist nicht nur der erste Oktober, also Monatswechsel, sondern der erste Oktober ist auch Tag des Cafés.

00:00:17: Und da bietet es sich doch an, dass wir so einen richtigen Café-Experten heute in den Kaffee-Clutch einladen.

00:00:23: Herzlich willkommen, Alexander Gurguis aus Wiggensbach.

00:00:27: Servus, Christi.

00:00:28: Hallo, Servus.

00:00:29: Wie trinkst du denn deinen Kaffee am liebsten?

00:00:32: Am liebsten handgefiltert.

00:00:34: Handgefiltert?

00:00:36: Das heißt, in der Früh Kaffee immer frisch malen und dann wird der Kaffee mit sozusagen mit so einem Schwanen heiß, dann über den Porzellanfilter gegossen.

00:00:48: Bist du Kaffee-Röster ist ein Beruf.

00:00:51: Ja, genau, ist ein Beruf.

00:00:53: Leider kein Lehrberuf.

00:00:54: Das heißt, heute kann sich jeder eine Röstmaschine kaufen und kann sozusagen rösten.

00:01:00: Jeder hat da auch seine eigene Vision.

00:01:03: Und ich habe das eigentlich angefangen, weil mir das Thema brennend interessiert, weil Kaffee eben so vielfältig ist.

00:01:09: Ja, und es gehört ja tatsächlich zu den Lieblings-Heißgegrenzen, getränken auch der Deutschen, dreiundneinzig Prozent.

00:01:17: Okay, ich geb's zu, hab vorhin in die Statistik ein bisschen reingeschwitzelt.

00:01:21: Trinken täglich Kaffee.

00:01:24: Du bist auch Barista, das muss man vielleicht auch kurz erklären, wie ein Kaffeesommelier.

00:01:31: Ja, auch dieses, also wir machen viel mit Sensorik, also gerade bei uns.

00:01:36: Ich sage mal so, dieses Thema, wie ich gerade schon eingehend gesagt habe, ist sehr vielseitig.

00:01:42: Und Barista, es gibt eben drei Themen Schwerpunkte beim Kaffee.

00:01:47: Das ist einmal natürlich die Ursprungsbohne, die irgendwo aus dem Ursprung kommt und da natürlich gewisse, ja, Aromen schon in sich trägt.

00:01:57: und dann gibt es natürlich das Thema Rösten, wo wir natürlich sozusagen den Kaffee veredeln.

00:02:02: und dann gibt es natürlich, und es ist halt nicht so wie beim Wein, dass ich dann die Flasche aufmache und dann schmeckt es, sondern ich habe natürlich das Thema der Zubereitung und

00:02:10: da

00:02:11: sind natürlich verschiedene Einflussfaktoren, spielen da eine große Rolle, um den Kaffee dann auch zum Schluss perfekt zuzubereiten.

00:02:18: Jetzt machst du das, dieses Metier, dieses breit gefächerte Metier.

00:02:23: Das ist eine Philosophie, Kaffee zubereiten.

00:02:26: Das ist wirklich eine Philosophie.

00:02:28: War das schon immer so, auch deinen Ursprungswunsch in diese Ecke einmal zu gehen, weil es bei euch immer so lecker nach frisch aufgebrühtem Kaffee zu Hause geduftet hat?

00:02:39: Ja, genau.

00:02:39: Also meine Mutter hat schon mit dem Porzellanfilter hier den Kaffee aufgebrüht.

00:02:44: Ich habe mich aber damals entschieden, kocht zu werden.

00:02:47: Ich habe das leider abbrechen müssen, so Mitte der Lehrzeit.

00:02:52: Und dann bin ich in Maschinenbau abgewandert.

00:02:54: Ich habe halt Arbeit gesucht und habe dann da auch einmal das Thema komplett durch, was so Ausbildung angeht und Industriemeister und so weiter.

00:03:04: Und habe aber immer wieder einen Lebensmittel, was gesucht, was kreativisch, was mir anspricht und habe dann eben vor, ich sage jetzt mal, gut dreizehn Jahren so den Kaffee für mich entdeckt und bin dann natürlich immer tiefer dann eingestiegen und habe dann irgendwann gesagt, so jetzt ist die Möglichkeit und jetzt mache ich mich selbstständig und versuche selber den Kaffee zu rösten, zu importieren und natürlich den Kaffee dann auch zuzubereiten und an den Mann zu bringen sozusagen.

00:03:31: Ich finde es ganz interessant, dass deine Zubereitungsart vom Café das mit dem Porzelladenfilter ist.

00:03:39: Das ist ja so ein ganz klassisch, vielleicht so wie sie es auch vor hundertfünfzig Jahren zubereitet haben.

00:03:46: Ja, also das stimmt.

00:03:47: Das ist sehr klassisch, aber es hat auch was mit den Aromen zu tun.

00:03:51: Das heißt, ich habe ja beim Filtercafé viel längere Brühezeit.

00:03:55: Und was man auch wissen muss, normalerweise wird Filtercafé sehr hell geröstet.

00:04:00: Wenn er sehr hell geröstet hat, hat der Kaffee sehr viel enzimatische Aromen.

00:04:04: Man sagt, der hat sehr viel Ursprüngliches.

00:04:07: Und das spricht mich auch an beim Kaffee.

00:04:09: Ich mag, dass der Kaffee sehr vielseitig ist, dass er nur eine gewisse Spritzigkeit von Säure hat, eine Fruchtigkeit und das finde ich eigentlich hauptsächlich beim Filtercafé.

00:04:18: Ingegen beim Espresso wird ja der Kaffee eher dunkler geröstet, hat weniger Säure, weniger Informationen.

00:04:24: Mit mehr Druck

00:04:24: kommt das mit mehr Bar.

00:04:25: Genau, und auch mit mehr Druck zubereitet, kann auch fruchtig schmecken.

00:04:29: Aber schmeckt dann eher klassisch, so wie wir Kaffee kennen, eher so ein bisschen Schokolade, ein bisschen mehr Haptik, ein bisschen mehr dieses Nussige, dieses, was es so vertraut ist, natürlich liegt da ein bisschen dran, dass wir nah an Italien sind und dadurch natürlich so die Espressi ja schon gern mögen und natürlich auch das Thema mit Milch dann mit Cappuccino.

00:04:50: Tag des Cafés ist ein wichtiger Tag, den gibt es seit über zwanzig Jahren oder fast fünfundzwanzig Jahre.

00:04:57: Wichtig auch für dich jetzt als Barista, als Café-Röster, als Café-Genießer.

00:05:02: Das wisst du ja wahrscheinlich an allererster Stelle.

00:05:05: Toll, dass es so einen Tag gibt, wo dieses Getränk so ein bisschen in den Fokus auch gerückt wird.

00:05:10: Definitiv.

00:05:11: Also das muss ich auch sagen, das ist gerade in der heutigen Zeit.

00:05:15: Wir wissen ja, alle Cafés sind sehr teuer geworden.

00:05:17: Es ist so, dass durch die hohen Ernteausfälle in den Hauptursprungsländern immer mehr, also Kaffee teurer wird.

00:05:24: Und natürlich aber auch das Bewusstsein der Konsumenten immer stärker wird.

00:05:29: Und deswegen finde ich auch so ein Tag eben auch ganz, ganz wichtig, dass viele sich da auch Informationen holen können, auch an, wieder dran erinnert werden, dass Kaffee eigentlich kein Konsumprodukt ist, sondern ein sehr, ja eigentlich ein Genussmittel.

00:05:43: Und das versuchen wir natürlich auch mit unserer Rösterei eben auch dem Kunden weiterzubringen.

00:05:48: Und gerade hier auch die Transparenz zu liefern, was gerade so das Thema mit dem Preis, weil das beschäftigt die Leute natürlich schon sehr stark.

00:05:56: Du kaufst natürlich als Kaffeeröster auch das Rohprodukt, die Rohbohne ein, sonst kannst du gar nicht den Kaffee rösten oder kreieren, den ihr dann auch zur Verkostung habt.

00:06:08: Wie ist denn der Weg von der Bohne zu uns in die

00:06:11: Tasse?

00:06:11: Ja, also ... Ich sage zumal, das ist ein sehr langer Weg und vor allem auch ein sehr arbeitsintensiver Weg.

00:06:18: Wenn man noch nie im Ursprung war, dann kennt man das nicht.

00:06:22: Grundsätzlich kann man sagen, egal welche Kaffeesorte, also Arabika oder Robusta, das sind ja so die zwei Hauptsorten von Kaffee.

00:06:27: Das sind die zwei großen Bereiche.

00:06:29: Genau, das sind

00:06:29: die zwei großen Bereiche.

00:06:32: Es dauert ja schon vier Jahre, bis der kleine Kaffeebaum das erste Mal Früchte trägt.

00:06:36: Die Früchte, die man dann antun kann, vielleicht ganz interessant.

00:06:40: Das ist schon mal so ein Hard-Fact, wo ich immer gar nenn.

00:06:43: Aus einem Baum kommen am Ende des Tages einmal im Jahr nur ca.

00:06:48: vierhundertfünfundachzig Gramm Gerobone.

00:06:51: Das ist sehr, sehr wenig.

00:06:52: Also man kann sich dann... Voll wenig.

00:06:54: Genau, das ist sehr wenig.

00:06:55: Viertaf, viererhalb Tafeln Schokolade.

00:06:58: So ungefähr, genau.

00:07:00: Oder man sagt immer so ein amerikanisches Pfund.

00:07:02: So ungefähr hat sich der Durchschnitt.

00:07:03: Das gibt natürlich auch Bäume, die mehr haben.

00:07:05: Aber dann wird eben der Kaffee unterschiedlich.

00:07:09: dann nach dem pflücken erst mal wird er ja unterschiedlich gepflückt wenn er dann reif ist.

00:07:12: das dauert so circa neun bis elf monat bis der kaffee reif ist und dann werden die kürschen gepflückt und dann werden sie verschiedenartig aufbereitet.

00:07:22: das heißt es gibt verschiedene verschiedene Aufbereitungsmethoden vom Kaffee.

00:07:27: Ich komme also gar nicht gleich in diesen Jutesack rein, so wie er transportiert wird.

00:07:32: Nee, weil man muss ja erst mal wissen, dass das ja eine Kürsche ist und ungefähr das Verhältnis von Kürsche zu Bohne sieben zu eins ist.

00:07:39: Das heißt, die muss sieben Säcke Kürchen pflücken, um einen Sack Rohbohne zu erhalten.

00:07:43: Und das muss ja alles entfernt werden, weil der Kaffee kommt nach Deutschland immer nur als Rohbohne.

00:07:49: Das heißt, das ist die grüne Bohne mit dem Silberhäutchen drauf.

00:07:53: Und diese verschiedenen Prozesse, also einmal von der Ante, das Maschinell oder selektiv geantet wird, oder dann eben auch der Aufbereitungsprozess, ist sehr unterschiedlich und dauert natürlich dementsprechend.

00:08:07: Das ist sehr aufwendig.

00:08:08: Man kann sagen, das dauert so circa, also die Trocknung, bis der Kaffee aufbereitet ist, ich sage jetzt mal so eine Hausnummer bis fünf Wochen, fünf, sechs Wochen.

00:08:19: Dann wird der Kaffee natürlich dann nur im Anbau-Land, wird der ja dementsprechend auch bewertet, verkostet und so weiter und so fort.

00:08:25: Muss ja dann, je nachdem, wie er aufbereitet ist, nur geschält werden und dann kommt er ja in den Sack.

00:08:30: und man kann sagen, so eine Überfahrt je nachdem aus welchem Anbau-Land der kommt, das dauert so vier bis sechs Wochen.

00:08:37: Kommt mal drauf an.

00:08:38: Meistens in Containern, es gibt natürlich die meisten Kaffees, wenn ihr ein Jute-Säcke verpackt.

00:08:42: Ja, so kennt man es irgendwie aus den Filmen.

00:08:44: Genau, so kennt man es aus den Filmen.

00:08:45: Aber ich sage jetzt mal so, Großröschler, die kaufen das schon eher so im Container als Schüttware.

00:08:50: Also, das sind dann andere Dimensionen.

00:08:52: Wir kaufen unsere Kaffees natürlich nur im Sack.

00:08:54: Ja.

00:08:55: Genau.

00:08:56: Und dann ist es aber so, dann kommt der Kaffee ja meistens in Hamburg an.

00:08:59: In Hamburg ist ja der Grösste.

00:09:01: Die Größe,

00:09:01: der macht Platz.

00:09:02: Ja, genau der Grösste.

00:09:03: Umschlagplatz für Kaffee in Europa.

00:09:06: Und hier ist es dann so, dass der Kaffee ja verzollt werden muss.

00:09:10: Und es kann auch noch mal bis zu zwei Wochen dauern, bis der Kaffee dann wirklich ins Lager kommt und abrufbar ist.

00:09:16: Und wenn wir den Kaffee dann abrufen, dann dauert es ungefähr noch mal drei Tage, bis der von Hamburg mit dem LKW bis zu uns in die Rösterei nach Wittensbach transportiert wird.

00:09:25: Genau.

00:09:25: Das ist also gute zwei Monate, sage ich jetzt einfach mal so über den Daumen gepeilt.

00:09:30: Man kennt, wenn man einen Kaffee sich kauft, dann verbindet man das irgendwie mit Süd- oder Mittelamerika.

00:09:38: Aber das ist eigentlich gar nicht das Ursprungsland der Kaffeepflanze.

00:09:43: Genau.

00:09:46: Es gibt ja wieder diese zwei Sorten, Arabika und Robusta.

00:09:50: Übrigens wer das noch nicht weiß, es gibt mittlerweile auf den Tüten oft Kanefora.

00:09:55: Wer das nicht kennt, das ist nicht anders als Robusta.

00:09:58: Nein, das ist im Endeffekt Kanifora, ist so der botanische Name für Robusta.

00:10:04: Aber es gibt immer mehr Diverben damit und das ist natürlich Fancy und Kanifora hört sich cool an, aber im Endeffekt ist nur ein Robusta.

00:10:10: Robusta hat man damals im Kongo entdeckt.

00:10:13: Also Afrika?

00:10:14: Afrika und Arabika eben in Kaffa, in Äthiopien und Also beides in Afrika.

00:10:23: Und es ist ja auch so, dass diese zwei Pflanzen dementsprechend auch deswegen auch diese Ursprungsländer robuster, mag sehr gern nah am Equator zu sein.

00:10:31: Das heißt, der mag die Hitze, der mag die Wärme, der mag das gleichbleibende Klima.

00:10:35: Und Arabika magst eher ein bisschen weiter weg, so plus minus dreiundzwanzigste breiten Grad vom Equator weg.

00:10:43: Und ja, diese Diese Bohne hat ja dann über den Jemen, über die Seewege, über die verschiedenen Kolonien damals seinen Siegeszug gemacht und ist dann ja zu uns gekommen, genau.

00:10:58: Wie viele Inhaltsstoffe hat dann eine Kaffeebohne?

00:11:01: Das ist mehr als fünf, zehn, zwanzig, ich glaube über hundert, mehrere Hunde.

00:11:07: Definitiv, also schon ein paar mehr, also ganz viele verschiedene Inhaltsstoffe wie einfache Zucker, Fettsäuren, also fette Lipide.

00:11:15: Es ist ja so, dass man kann ja definiert sagen, dass ca.

00:11:21: nach dem Rösten, achthundertsiebzig erforschte Aromen gibt für das Thema Kaffee.

00:11:27: Also das heißt, einmal ist es natürlich das Ursprungsprodukt, grüne Bohnen, aber dann auch durch die thermische Veränderung beim Rösten entstehen neue Stoffe, neue chemische Verbindungen und bilden dadurch diese Komplexität, Anaromen, die es gibt beim Kaffee.

00:11:43: Und grundsätzlich kann man sagen, umso heller mal einen Kaffee röstet, umso mehr Information hat der Kaffee.

00:11:48: Das heißt, umso mehr Säure, umso mehr Fette, umso mehr Öle, umso mehr verschiedene.

00:11:52: Und umso länger ich den Kaffee röst, da setzt dann sozusagen die Pyrolyse ein.

00:11:57: Das heißt, ich zersetze Stoffe, die irgendwann entstanden sind.

00:12:01: beim Rösten.

00:12:02: zersetze ich wieder und dadurch baue ich natürlich wieder Stoffe ab.

00:12:05: Und wenn man das in der Sensorik beschreibt, kann man sagen, ein hellgerüsteter Kaffee hat mehr Information, hat dadurch mehr Komplexe Aromen und ein sehr dunkelgerüsteter Kaffee hat eher weniger Aromen oder ja einfacher Aromen.

00:12:19: Wie ist es von dieser grünen Bohne aus dem Jute Sack?

00:12:23: Was durchläuft die Anröstung?

00:12:25: Welche Art von der Röstung gibt es von der Bohne?

00:12:29: Und was ist das Endprodukt?

00:12:32: Grundsätzlich, bei uns, wir haben dann vorgeschriebenen Prozess, den wir irgendwann einmal erarbeitet haben.

00:12:38: Und zwar, wir mustern jede Bohne.

00:12:40: Das heißt, ich kriege ja jeden Montag von Rohkafehändlern aus Hamburg, Rohkafelisten, wo verschiedene Produkte in vielen Spezifikationen drauf stehen, aus verschiedenen Ursprüngen.

00:12:51: Und ich bestelle mir dann Muster.

00:12:54: Diese Muster, ich habe einen ganz kleinen Röster, da kann ich fünfzig Gramm Kaffee rösten.

00:12:58: Da wird dann der Kaffee, die grüne Bohne.

00:13:01: Es sind so dreihundert Gramm-Handelmuster, da werden die kommen, die rein bei uns.

00:13:04: Dann mäße ich erst mal die Feuchtigkeit und die Dichte von dem Kaffee, weil das ist für mich später sehr wichtig beim Rösten.

00:13:10: Das heißt, Kaffee, wenn keine Restfeuchte mehr hat, wird schwierig, den Kaffee gut zu rösten.

00:13:15: Und das bestimmt im Endeffekt auch die Frische.

00:13:17: Dann wird aber der Kaffee auf jeden Fall in kleinen Chargen geröstet.

00:13:21: Und dann wird eine Blindverkostung gemacht mit verschiedenen Kaffees aus dem gleichen Ursprung.

00:13:27: Und dann wird der sensorisch bewertet.

00:13:29: Da gibt es auch Verschiedene

00:13:31: Kriterien wahrscheinlich, die man so abhakt auf eine Liste.

00:13:34: Genau,

00:13:34: richtig.

00:13:35: Oder wo man dann auch mal sagt, ganz einfach zum Beispiel, ich sag, schmeckt oder schmeckt nicht, ist die Säure intensiv oder ist sie nicht.

00:13:42: Und wenn ich das dann gemacht habe, Dann weiß ich, wenn ich dann unter die Tasse schau, was ist das für ein Kaffee?

00:13:49: Was kostet mich der Kaffee und von welchem Händler kommt der Kaffee?

00:13:53: Und dann muss ich aber natürlich nur im Hinterkopf immer haben, was will ich denn zum Schluss mit dem Produkt machen?

00:13:57: Richtig, welche Art von Kaffee möchte ich oder wie möchte ich Kaffee dann auch trinken?

00:14:02: Also als Filter Kaffee oder als in der italienischen Schraubkanne oder

00:14:06: in der

00:14:07: Siebträgermaschine?

00:14:08: Genau richtig.

00:14:09: Und dann ist es ja so, wenn ich jetzt den Kaffee gemustert habe und Ich habe mich dafür entschieden, diesen Kaffee zu kaufen.

00:14:14: Dann bestelle ich ihn im Sack, weil vorher würde das gar keinen Sinn machen, weil sonst würde ich ja die Katze im Sack kaufen.

00:14:19: Ich weiß ja nicht, was da drin ist.

00:14:20: Und jetzt, ganz wichtig, ich habe immer ein Rückstellmuster.

00:14:22: Das heißt, ich habe ein Muster noch von diesem Kaffee zurückgestellt.

00:14:26: Wenn der Sack kommt, nämlich

00:14:27: genau die gleiche Obe

00:14:29: vom Sack.

00:14:30: Und muss es miteinander vergleichen, weil es kann ja sein, dass in dem Sack was anderes drin ist.

00:14:34: Sagt mal so, bei einem Dreihundert Gramm-Muster suche ich schnell die besten Bohnen raus und dann

00:14:37: ist das alles hoch.

00:14:39: Aber es ist immer gut für uns zu vergleichen, ist es auch die gleiche Qualität, die da drin ist.

00:14:43: Und dementsprechend kann ich natürlich dann auch mit meinem Rohkaffee-Händler hier korrespondieren und sagen, hey, da passt was nicht oder wie auch immer.

00:14:51: So, und jetzt ist es so, dass ich ja jetzt seit ich das mach, seit neun Jahren über vierzehntausend Röstungen gemacht habe in meinem Leben.

00:14:59: genauso wie jetzt mit der neuen Maschine, also voll automatisiert.

00:15:03: Und ich weiß ja grundsätzlich, wie Kaffee funktioniert.

00:15:06: Und jetzt suche ich mir ein Profil raus, wo genau zu dieser Spezifikation von Kaffee passt und röschte dann mal das erste Profil.

00:15:13: Grundsätzlich kann man sagen, wir brauchen dann so circa, ja, man sagt immer so drei Röschungen bis der Kaffee genau an dem, wo er sein soll.

00:15:22: Ich sage immer so, man muss ja Man will ja das Potenzial des Kaffees ja ausschöpfen.

00:15:27: Natürlich, natürlich.

00:15:28: Genau.

00:15:29: Und ich will ja aus dem Produkt das Maximum rausholen.

00:15:31: Und das ist ja manchmal das dauert das ein bisschen länger.

00:15:34: Was dann wichtig ist, nach dem Rösten mit der großen Maschine muss ich natürlich den Kaffee wieder verkosten.

00:15:40: Und das wird immer bei uns gemacht.

00:15:42: Nach jede Röstung wird bei uns dann erst einmal gemossen mit der Farbe, das heißt, die kann die Außenfarbe der Bohnen essen.

00:15:47: Stimmt, aber dünn ist, wie die grümelig, also das ist ja ganz fein, aber schön klar ist oder aber richtig tief schwarz ist

00:15:56: wahrscheinlich.

00:15:57: Genau richtig.

00:15:58: Und vor allem auch aber durchgerüstet ist, weil wenn ich die Bohnen außen messe und habe ein Farbwert und mal dann die Bohnen und messe dann das Innere, dann weiß ich ja, habe ich es überhaupt geschafft, die Bohnen gut durchzurösten, weil das ist genau was, was wir heute oft erleben, Leute kriegen, Ja, Magenprobleme.

00:16:14: Also so, wenn viele sagen, ich kann keinen Kaffee trinken.

00:16:17: Er schlägt mal so und die Magen schleimhaut.

00:16:19: Ja, genau.

00:16:20: Das hat aber was damit zu tun, weil oft in der Industrie Kaffee zu schnell geröstet wird.

00:16:24: Wenn ich schnell Hitze an was hinbringe, kann ich ja nur die äußere Schicht des Produkts sozusagen garen wie Fleisch in der Pfanne.

00:16:33: kommt ja gar nicht in den Kern.

00:16:34: Und beim Kaffee ist es wichtig, dass der Kaffee über längeren Zeitraum schön durchgeröstet wird.

00:16:38: Und das versuchen wir eben.

00:16:40: Und wenn der Kaffee dann eben sensorisch verkostet ist, dann wird er auch erst bei uns dann dementsprechend, wenn er dann dementsprechend entwickelt ist, auch erst in die Tüte gepackt und an den Kunden verkauft.

00:16:53: Was vielleicht so ein interessantes Thema ist, auch dieser Röstprozess, da entsteht ja ziemlich viel.

00:16:58: Das heißt, im Röstprozess selber ist es ja so, dass ich über verschiedene Schritte diese Stoffe aufbaue, diese Aromen generiere und dann ja später die ja auch in der Tasse haben möchte.

00:17:11: Und dadurch ist diese Strecke, im Endeffekt kann man sich das so vorstellen, dass ich rösten Kaffee immer nach einer gewissen Zeit auf eine gewisse Endtemperatur.

00:17:21: Und ich kann das in zehn Minuten machen und wenn ich bei der Maschine sage Vollgas, dann mache ich das auch in sieben Minuten.

00:17:27: Dann kommt aber anderes Produkt dabei raus.

00:17:29: Und das muss eben jeder Röschter für sich selber.

00:17:31: Was hat er für eine Vision?

00:17:33: Welche

00:17:33: Philosophie?

00:17:34: wie soll mein oder dein Kaffee oder für dein empfinden Kaffee optimal schmecken und entsprechend wird es dann geröstet.

00:17:43: Wie viel Kaffeesorten gibt es bei euch oder bei dir in der Rösterei oder auch im Laden?

00:17:48: Also bei Purschwats haben wir momentan so circa zwölf verschiedene Sorten.

00:17:53: Davon gibt es zwei verschiedene Produkte, Produktgruppen, einmal unsere Blends, Mischungen sozusagen.

00:18:02: Das heißt, wir mischen verschiedene Kaffees zusammen.

00:18:07: Und einmal das Thema Sorten, reine Kaffee, Single Origin, da haben wir natürlich dementsprechend verschiedene Kaffees aus dem jeweiligen Ursprung.

00:18:17: Da sind Kaffees dabei, die wir direkt importieren, wo wir direkt mit Farmen zusammenarbeiten.

00:18:23: Und da sind aber auch ganz normale konventionelle Kaffees dabei, zum Beispiel ein Kaffee aus Guatemala, aus Äthiopien, was vielleicht bei denen im Blendz ganz entscheidend ist, was wir machen und was wir auch für sinnvoll halten.

00:18:34: Das ist quasi wie veredeln, könnte man auch

00:18:36: noch sagen.

00:18:36: Ja genau, und man nennt es auch veredeln und das Mischen ist auch nochmal ein ganz komplexes Thema, weil hier kann ich ein bisschen spielen mit der Säure, wenn ich jetzt zum Beispiel einen Kaffee habe, der sehr säure betont ist.

00:18:47: Ich mische den zum Beispiel mit dem Kaffee, der sehr Schokoladik

00:18:51: kann

00:18:51: ich so eine schöne Kombination kreieren und das macht eigentlich ja richtig viel Spaß, bloß man muss aufpassen.

00:19:00: Unsere Philosophie, wir rösten jede Bohne Sorten rein.

00:19:03: Das heißt, wir haben jede Sorte ein eigenes Röstprofil und wir mischen immer erst nach dem Rösten.

00:19:12: Viele machen das davor, weil das wesentlich einfacher ist.

00:19:14: Ihr habt das dann das Problem, dass dann sich die Bohnen unterschiedlich entwickeln, weil sie ja unterschiedliche Größen und Spezifikationen haben.

00:19:22: Und deswegen ist bei uns nur der Weg, der ist ein bisschen arbeitsintensiver.

00:19:26: Aber wir merken das am Ende von unserem Produkt, dass der Kaffee natürlich viel feiner definiert ist und wir aromen viel sauberer, sagt man, in der Sensorik sind und man die auch wirklich schmeckt.

00:19:38: Und wir entwickeln natürlich da immer weiter.

00:19:41: Das heißt, wir versuchen so, ja.

00:19:44: alle zwei Jahre einen neuen Blend rauszubekommen, der auf verschiedene Hintergründe hat.

00:19:50: Zum Beispiel so unser nächstes Projekt ist so ein Kaffee, der wirklich komplett direkt gehandelt ist, nicht mehr von einem großen Ruckaffeehändler kommt, sondern wo

00:19:58: wir ihn fahren,

00:19:59: wo wir selber vor Ort waren und so weiter, dass wir wirklich sagen, das ist ein Direct Trade Blend, egal, ob der jetzt aus Kolumbien und Brasilien kommt.

00:20:06: Ja, aber das ist der unmittelbare.

00:20:08: Kann

00:20:08: man bei euch in der Rüsterei auch, gibt es da Führungen, kann man sich mal so eine Rüstung auch Gucken.

00:20:14: Ja, was ich auf jeden Fall empfehlen kann, also das machen sehr viele bei uns, die buchen dieses Röstereierlebnis, das machen wir immer von Herbst bis Frühling, bieten wir das an, das Röstereierlebnis einmal im Monat und da kann man A. mal uns über die Schulter schauen.

00:20:29: Was

00:20:30: macht ihr da eigentlich?

00:20:30: Wie groß ist eigentlich dieser Röst?

00:20:34: Diese Röstmaschine und dann natürlich Wieschen der Weg von Ursprung bis zu uns dann in die Röstmaschine.

00:20:46: Was machen wir danach?

00:20:48: Und ja, was sind so Sachen, die vielleicht auch uns nochmal ein bisschen...

00:20:55: Nahrbare

00:20:56: und vor allem auch, ich glaube auch, dass wir auf einem sehr hohen Level sind, was der Kaffee

00:21:00: angeht.

00:21:00: Ja, das mir so hört sich schon richtig top an.

00:21:02: Ja, wir haben zum Beispiel auch nicht nur unsere Röstmaschine, wir haben zum Beispiel auch eine Sortiermaschine für Kaffee.

00:21:08: Das heißt, bei uns wird Kaffee

00:21:09: nach dem Rösten nochmal nachgelesen.

00:21:13: Und wir sind auch ein sehr nachhaltiges Unternehmen, gerade so was das Thema Lebensmittel angeht, weil Kaffee ist ja eigentlich ein Lebensmittel.

00:21:21: Und bei uns werden zum Beispiel die Bohnen, die aussortiert werden, nicht weggeschmissen.

00:21:28: Ich habe noch mal ein neues Profil für diese Bohnen entwickelt und wir haben letztes Jahr zum Beispiel über eine Tonne Röstcafé an Tafeln und Karitas verschenkt.

00:21:38: Weil wir sagen, diese Ware darf nicht weggeschmissen werden.

00:21:41: Es ist zu

00:21:41: schade.

00:21:42: Das Lebensmittel ist zu schade.

00:21:44: Vor allem in dieser Woche ist sowieso die Woche gegen Lebensmittelverschwendung auch noch oder eine Woche der Nachhaltigkeit auch so.

00:21:51: Da spielen ganz viele Faktoren.

00:21:54: Was ist das richtige Wasser?

00:21:56: Bei uns im Allgäu haben wir ja sehr kalkhaltiges Wasser.

00:21:59: Verzerrt natürlich so ein Endgeschmack auch beim Kaffee, beim Tee ja auch.

00:22:05: Muss man das Wasser immer filtern?

00:22:07: Ist es noch um einen optimaleren Geschmack oder Aroma zu bekommen?

00:22:12: Definitiv, also wir haben auch hier wieder das Thema, und das ist eines meiner größten Themen in Schulungen, weil wir machen ja nicht nur diese Schulungsröstereierlebnisse, wir bieten ja auch Barista-Kurse an, wo ja das Wasser eine entscheidende Rolle spielt und natürlich auch die Filtertechnik-Kurse.

00:22:28: Und hier ist es ganz wichtig beim Wasser.

00:22:32: Das Problem ist immer, wie kann ich das zu Hause herstellen?

00:22:34: Und das ist doch das, dass wir ja Fünfzehn bis Siebzehn-Achzehn-Karbonate hatte, Ideales Wasser für Kaffee wäre fünf bis sieben Carbonate, aber dazu muss ich erst mal mein Eingangswasser messen.

00:22:45: Und dann komme ich eigentlich nicht drumherum, das Kaffeewasser zu filtern.

00:22:48: Da gibt es ja verschiedene Firmen, die so Filtersysteme anbieten.

00:22:51: Und das Problem ist aber, oft kann ich das nicht integrieren zu Hause, sondern ich muss halt irgendwas anderes tun.

00:22:57: Da gibt es zum Beispiel diese Standfilter, wo man dann das Wasser oben reingibt, das dann durchlauft, diese Ionen-Tauscher und so weiter.

00:23:03: Aber man kann definitiv sagen, und das bitte nicht unterschätzen, beim Filter Kaffee macht.

00:23:10: Das heißt, die Extraktion ist nur ein ganz kleiner Teil des, was ich vom Kaffee löse gegenüber dem Wasser.

00:23:20: Deswegen sage ich auch immer zu meinen Kunden, bitte wichtig, ihr müsst gutes Wasser nehmen, um Kaffee zu brühen, weil sonst werdet ihr nicht diese Aromen rausbekommen, die ihr zum Beispiel bei uns in der Restaurant schmecken würdet, weil wir natürlich Perfekt darauf achten und überall in unserem ganzen System Filteranlagen dementsprechend eingebaut haben, damit wir perfektes Wasser

00:23:40: haben.

00:23:41: Ich sage ganz lieben Danke für zumindest dieses Angratzen zum Eintauchen in die Welt des Cafés.

00:23:46: Danke dir Alex, dass du da warst.

00:23:48: Danke, dass wir da sein durften.