Zwischen Tortenduft und Alltag – zu Gast: Hannes Wegscheider

00:00:00: Der Allgäu-Hit-Kaffee-Clutch wird präsentiert von den Lebensgestaltern.

00:00:05: Stundenweise Zuwendung statt getakteter Hektik.

00:00:08: Dein ambulanter Dienst im Allgäu für Pflege und Betreuung mit Zeit.

00:00:13: Heute ist mein Gast Hallis Wegscheider, seines Zeichens Konditor Meister seit etlichen Jahren.

00:00:19: Herzlich willkommen.

00:00:21: Vielen Dank, hallo.

00:00:22: Es muss sich diese Frage einfach stellen.

00:00:26: Schwarzwälder Kirsch oder Prinz Regententorte.

00:00:29: Ähm, jetzt ... Hier, bei unserem Kaffeklatsch, was darf ich anbieten?

00:00:34: Am liebsten beides.

00:00:35: Ja?

00:00:37: Ich kann mich immer schwer entscheiden.

00:00:38: Also, Schwarzwälde ist mir vielleicht ein Tackenlieber wie die Brünze, aber das ist...

00:00:44: Aber jetzt nicht von der Kalorien-Anzahl hier, oder?

00:00:46: Nein, nein.

00:00:48: Was hat da mehr Kalorien?

00:00:49: Ich glaube, die geben sich dann.

00:00:51: Ich glaube auch das... Da wird sich nicht viel spiel... nicht viel... unterscheiden,

00:00:55: glaube ich.

00:00:56: Herzlich willkommen, schön, dass Sie da sind.

00:00:58: Danke.

00:00:59: Heute wird süß, und zwar richtig süß, Konditorin Süß, Hannes Wegscheider, Konditormeister seit, wir haben gerade nachgerechneter Wegscheider seit etlichen Jahrzehnten.

00:01:10: Und Leiter, Führer, Besitzer, vorm Residenzcafé in Kempten.

00:01:15: So können Sie es sagen, ja.

00:01:17: Das ist ja das Café, das ist die erste Adresse in Sachen Cafés in Kempten.

00:01:22: Seit sechsundsechzig Jahren gibt es uns.

00:01:24: Ja, und wir sind mittlerweile, wie soll ich sagen, kult vielleicht schon ein bisschen in Kempten.

00:01:31: Ja, auf jeden Fall kult.

00:01:32: In zweiter Generation führen Sie dieses Kaffee.

00:01:36: Wie ist denn das Kaffee einmal in den Shows von der Familie Wegscheider gefallen?

00:01:40: Wie ist denn da ein bisschen so die Historie?

00:01:42: Mein Vater, der hat, glaube ich, in den Kaffee Päuschel unten.

00:01:49: Das ist da, wo das Quiparro unten ist.

00:01:51: Früher Juwelier-Schwarz.

00:01:53: und hat da sechs Jahre ein kleines Kaffee gehabt.

00:01:57: Kaffeepäuschel hat das geheißen.

00:01:59: Und dann hat man die langen Stände oben abgerissen, die Alpen.

00:02:03: Und dann hat sie neu errichtet.

00:02:04: Und dann war das Anliegen der Stadt oder der Wunsch der Stadt, dass der Kaffee reinkommt.

00:02:09: Und dann hat sich das halt so ergeben, dass mein Vater das hat nehmen können.

00:02:15: Und da war da die Eröffnung.

00:02:18: Ja.

00:02:18: In den neuen langen Ständen.

00:02:20: In den neuen langen Ständen, von der Quadratmeter her, wie viel Quadratmeter Hottes kapiert?

00:02:24: Klein.

00:02:25: Klein.

00:02:25: Wir sind eigentlich zu klein.

00:02:27: Wir haben das Grundfläche, sage ich mal, von einem guten, von den Fünfzig Quadratmetern, von den Fünfzig Quadratmetern.

00:02:35: Und wir haben eigentlich überall zu wenig Platz.

00:02:40: Klein, aber fein.

00:02:41: Klein,

00:02:41: aber fein, ja.

00:02:42: Klein, aber fein und Kult.

00:02:44: Das ist tatsächlich so.

00:02:45: Also das Residenzcafé, das ist ein Kultcafé, vor allem mitten in der Stadt.

00:02:50: Man hat ja den Park, also da ist ja gleich im Stadtpark.

00:02:54: Da ist ja das Becken mit den Mosaikchen.

00:02:56: Das ist eigentlich

00:02:57: das schönste Platz in Kämpfe.

00:02:58: Das ist wirklich das schönste Platz.

00:03:00: Man muss mit der Lorenz-Küche, mit den frischen Renovierten, mit der Residenz.

00:03:04: Das ist eigentlich wunderschön.

00:03:06: Und dann gab es ja vor ein paar Tagen Die Meldung.

00:03:10: Finito, Schicht im Schacht lang ist nur mehr her, Ende Februar.

00:03:13: Und dann geht da der Backofen aus bei Ihnen quasi.

00:03:16: Das

00:03:17: ist so, ja.

00:03:18: Eine schwere Entscheidung?

00:03:19: Ja,

00:03:19: es war eine sehr schwere Entscheidung.

00:03:21: Wir haben es uns nicht leicht gemacht, meine Frau.

00:03:22: Und wir schieben das schon länger vor uns her.

00:03:25: Aber es hat einfach Gründe, wo man sagt, das geht nicht anders.

00:03:30: Wie oft hat es heute im Telefon bei Ihnen geklingelt, nur um zu fragen, Mensch, kannst du es noch ein bisschen länger auflassen?

00:03:35: Die

00:03:35: Telefone eigentlich gar nicht so oft, aber wir haben wahnsinnig viele Kunden, die zu uns gekommen sind und gesagt haben, das könntest du doch nicht machen.

00:03:43: Wo gehen die jetzt dann hin?

00:03:44: Und das war also schon, das ist schwierig.

00:03:48: Das ist schwierig und ich muss sagen, graust schon ein bisschen vor dem letzten Monat,

00:03:54: weil ich

00:03:54: krieg schon langsam ein schlechtes Gewissen.

00:03:56: Ja,

00:03:57: weil es ist halt einfach ein Kaffee.

00:03:59: Das ist so das erste Kaffee am Platz, also wenn ich ein ja auch ein Geburtegekämpterin bin.

00:04:05: Und ich weiß, wenn es bei uns daheim am Akeisen hat, also wir gehen da ins Residenz-Kaffee.

00:04:10: Ah, dann hast du entweder gute Noten mit nach Hause gebracht, das war Kommunion oder du hast Geburtstag gehabt oder die Schwester hat Geburtstag gehabt.

00:04:17: Das ist so Was Besonderes gewesen, also zumindest bei uns.

00:04:22: Und besonders ist dieser Beruf ja auch, weil es geht ja nicht nur ums Tortenpacken bei Ihnen.

00:04:28: Sie haben ja ganz, ganz viele Produkte, die ja... Das

00:04:31: ist ein sehr vielseitiger Beruf.

00:04:32: Ja,

00:04:33: und alles, das ist

00:04:33: noch... Da geht auch die kleine Küche dazu.

00:04:35: Das ist, wir haben also Querbet, kann man bei uns sagen, ja.

00:04:40: Und das ist Prahinen.

00:04:40: Prahinen ist ein sehr großer Bereich.

00:04:43: Hefe, Hefegebäcke ist ein sehr großer Bereich.

00:04:46: Torten sowieso.

00:04:49: Und

00:04:49: wie gesagt, als Konditor bist du ein All-Rounder.

00:04:53: Da bist du ein All-Rounder und du bist ein Handwerk.

00:04:56: Das ist ein richtiges Handwerk.

00:04:59: Also wenn man da auch mal jemand über die Schulter spitzeln kann, auch die Pralinenherstellung, das ist aufwendig, das ist filigran und das ist ja auch von den Füllungen her beispielsweise, da kommt ja immer

00:05:12: so was so ein... Das ist wirklich nicht Kunst.

00:05:14: Es ist Kunst, ja.

00:05:15: Es ist Kunstbeckerei.

00:05:17: Was ist Ihr Lieblingsschokolade, wenn wir im Bereich der Pralinen bleiben?

00:05:21: Vollmilch.

00:05:21: Vollmilch?

00:05:22: Ja.

00:05:23: Der Klassiker.

00:05:23: Der Klassiker.

00:05:24: So, Zartbitter, Praline geht geil.

00:05:26: Nein, das steht meinst nicht.

00:05:28: Ich bin der Süße.

00:05:29: Sie haben den Süßenzahn.

00:05:31: Ja.

00:05:33: Herr Wegscheider, was war denn die größte Torte, die Sie je fabriziert

00:05:36: haben?

00:05:37: Siebenstückig.

00:05:38: Wow.

00:05:39: War das eine Hochzeits-Torte?

00:05:40: Das

00:05:40: war eine Hochzeits-Torte, ja.

00:05:42: Sie machen Torte natürlich auch auf Wunsch und Bestellung.

00:05:45: Ja.

00:05:45: Abgefahrenste, das komplett Kurioseste, wo sie gesagt haben, also dermaßen, so was habe ich ja noch nie in Auftrag bekommen.

00:05:54: Haben's da, oder ist das alles noch im normalvertretlichen Bereich?

00:05:58: Das haben

00:05:58: sie mir kalt erwischt.

00:06:00: Was war das Kurioseste?

00:06:03: Bei gerade zu Kindergeburtstage werden ja auch immer ausgefallener gefeiert.

00:06:07: Das wird dann immer Spider-Man und was weiß ich, was da immer drauf kommt, ja, aber jetzt mal das Kurioseste war... Eine Frau oben ohne mit ihren Brüsten.

00:06:18: Auch mit den

00:06:18: Boops.

00:06:19: Genau.

00:06:20: Das war eines der wenigen.

00:06:22: Ja,

00:06:23: ja.

00:06:24: Also, Kujus, wenn man da auf die Homepage bei Ihnen ja auch guckt, ich bin jetzt Juventus Turin Fan-Szene natürlich.

00:06:31: Sofort diese FC Bayern-Torte da, aber Juwel würde auch gehen, Dettensmeer auch machen.

00:06:36: Sie Dettensmeer kriegen von mir, ja?

00:06:39: Ja, Juventus Trinischer ist jetzt nicht ganz so aufwendig von weder FC Bayern.

00:06:43: Ja, okay, warum?

00:06:44: Weil Rudamp...

00:06:47: Das ist so hektisch, glaube

00:06:48: ich,

00:06:49: oder?

00:06:50: Ja,

00:06:50: ja, ja.

00:06:50: Wenn ich mich recht erinnere, weil ich habe das schon mal gemacht, die Winters zu reden.

00:06:53: Ja, cool.

00:06:54: Also, sie sind auch Auftragsbäcker, Auftrags-Torten-Hersteller.

00:06:59: Kann man überhaupt sagen, wie viele Torten sie je in ihrem Leben gebacken, erstellt, kreiert?

00:07:08: Zicktausende wahrscheinlich, oder?

00:07:10: Zicktausende.

00:07:13: Ich habe mal zu einem Konditionen gesagt, weil wir im Keller unten sind.

00:07:17: Und es gehen achtzehn Stufen.

00:07:20: in den Laden hoch.

00:07:20: Ja.

00:07:21: Und da sind wir auch mal raufgelaufen.

00:07:23: Jeder hat eine Torte in der Hand gehabt.

00:07:24: Und wie gesagt, ich würde das gerade mal interessieren, wie oft in meinem Leben die Teile schon rauf und runter kann.

00:07:30: Wie viele Kilometer oder zig Kilometer das einmal, wenn wir das aneinanderreit, einmal geworden wären.

00:07:35: Haben Sie eine Lieblingstorte?

00:07:38: Kann man das noch sagen?

00:07:40: Oder können Sie überhaupt privat auch eine Torte genießen?

00:07:42: Ja,

00:07:43: ich bin, wie gesagt, der ganzer Süßer.

00:07:46: Und ich brauche immer, wenn ich etwas Salziges gegessen habe, Zum Abschluss noch irgendwas Süßes.

00:07:53: Es ist wie eine Sucht.

00:07:55: Und wie gesagt bin ich mit meiner freien Urlaub bin.

00:08:01: Wir kommen vom Essen oder sonst irgendwas und die braucht dann irgendwas Süßes, weil ich dann richtig auf den Zug bin.

00:08:09: Von dem vielen Schnapolieren.

00:08:10: Also ich gehe jetzt einmal von mir aus.

00:08:12: Klar, da muss man da mal noch probieren und da ist die Creme.

00:08:16: Ah, da muss man nochmal.

00:08:17: Ich wäre ja die ganze Zeit am probieren.

00:08:19: Jetzt sind Sie rank und schlank.

00:08:20: Rank und schlank ist ganz richtig.

00:08:22: Gut kaschiert.

00:08:23: Gut kaschiert?

00:08:24: Das macht das schwarze Hemd aus, oder?

00:08:26: Schwarz macht schlank.

00:08:30: Sind sie eher so jemand, der früchte Sachen, dann ist dann Fruchtkuchen?

00:08:35: Oder dann doch eher, ich gönn mal jetzt was und das saub, bis sie öppiger sein.

00:08:40: Ich bin

00:08:40: dann schon derjenige, der ist dann richtig.

00:08:42: Zuschlägt.

00:08:44: Von den Stammgästen her, das haben wir ja ausschließlich so angeschworen, da gibt es wahrscheinlich welche, diese über Jahre, wenn nicht sogar über Jahrzehnte begleiten oder umgekehrt.

00:08:53: Gibt es da nette Anekdoten auch aus den letzten Jahrzehnten, wo sie gesagt haben, mei, das war so knuffig?

00:08:59: Oder da war immer ein Omi da, die hat jeden Freitag um sechzehn Uhr das gleiche Essen und Trunken.

00:09:07: Und es gibt wahrscheinlich viele nette Anekdötchen und Geschichten.

00:09:12: Es

00:09:12: gibt viele Dinge, ja, so Kleinigkeiten, wo man halt zum Lachen, wo man zum Schmunzeln anfängt, oder... Es ist schwierig.

00:09:21: Auf Anhieb ist eine richtige Anekdote, weil man jetzt gar nicht, muss ich ganz ehrlich sagen.

00:09:26: Aber was Sie mir vorhin noch gesagt haben, Torten, Kuchen, Kaffee, das ist ein Stück Kultur, was man auch gerne zelebrieren soll.

00:09:36: Viele andere Länder haben das

00:09:38: gar nicht.

00:09:38: Das ist so, ja.

00:09:40: Das ist Tradition, ja.

00:09:41: Das gehört einfach dazu, dass man am Nachmittag sich hinsetzt, ja, Tesla Kaffee trinkt oder ein Tee wie nach dem, und da gehört das Stückchen Koch dazu.

00:09:51: Ja, so sind Sie aufgewachsen auf jeden Fall.

00:09:53: Sie sind ja eigentlich in der Backstube aufgewachsen.

00:09:56: Ja.

00:09:56: Mehr oder minder?

00:09:57: Ja, ich springe also seit meinem, was war jetzt, fünften, sechsten Lebensjahr, springe da unten rum einander.

00:10:03: Wie hat sich diese Backstube im Laufe der Jahrzehnte verändert?

00:10:08: oder eigentlich gar nicht so viel?

00:10:11: Größenmäßig hat sich nicht viel getan.

00:10:14: Sicherlich einmal ein neues Maschinchen dazu kommen, aber im Großen und Ganzen ist es eigentlich immer noch... gleichgeblieben.

00:10:20: Ja.

00:10:21: Und auch von der Ausstattung her, es hat sich nicht viel verändert.

00:10:26: Was ist so Ihr Outfit, wenn Sie da runter sind?

00:10:28: Ist es so ähnlich wie bei einem Koch, hat man da als Konditormeister auch so ein Haube oder so ein Hut auf?

00:10:34: Nee,

00:10:34: das haben wir nicht.

00:10:35: Ein Hut haben wir nicht auf.

00:10:36: Wir haben ... Sollt man vielleicht ...

00:10:38: Nee, nee, so ein Kochhaube gibt es ja.

00:10:41: Wir haben meistens, wenn an der Schiffel ... So eine

00:10:43: Schiffel, ja, genau.

00:10:44: Schildmütze

00:10:45: oder irgendwie sowas.

00:10:46: Und ja, gut, mehr ausfittisch, schwarze Jacke habe ich auch.

00:10:51: Und eine Konzidterhose

00:10:53: und das war's.

00:10:54: Und der Gegenstand bei Ihnen in der Backstube.

00:10:56: Heißt das dann beim Konzidter trotzdem auch Backstube?

00:10:59: Oder habt ihr da einen eigenen Namen?

00:11:01: Also in den Backräumlichkeiten.

00:11:04: Was ist der Gegenstand, den Sie am meisten

00:11:08: nutzen?

00:11:11: Die ist gemeint, die Frage.

00:11:14: Ich bin gemein, ja.

00:11:15: Ich stelle es gerade fest.

00:11:16: Ich finde mir ja gerade selber

00:11:17: ein bisschen gemeint.

00:11:18: Was benutzt ihr am meisten?

00:11:20: Ich könnte ja raten, das wird entweder so ein Teigschaber sein, wo man so diese Schüsseln so aus oder einen Löffel zum probieren.

00:11:29: Also, ein Teigschaber ist schon mal ganz gut.

00:11:31: Also, das ist schon mal ein Gerät, das ich wirklich sehr

00:11:35: oft trau.

00:11:36: Ich kann mich erinnern, ich habe in Isalon gearbeitet einmal derzeit lang.

00:11:41: Und der Chef hat damals zu mir gesagt, es gibt drei Dinge, die der Konzettter am Mann haben muss.

00:11:46: Ein Handchen, ein Feuerzeug und einen Kugelschreiber.

00:11:51: Hat er das aufgelöst, für was man was

00:11:53: braucht?

00:11:53: Und du musst den Kugelschreiber, dass du halt immer was zum Notieren hast.

00:11:56: Ein Handchen, du brauchst

00:11:57: du immer,

00:11:58: um irgendwas, brauchst du zum Kratzen oder sonst was.

00:12:01: Und ein Feuerzeug brauchst du, um den Gasherd anzuzünden.

00:12:07: Gibt es ein Produkt bei Ihnen im Sortiment das, das?

00:12:10: Produkt ist, wo am meisten ja über die Kuchentartentäge geht?

00:12:15: Ja, das ist unser Orangenweinkremm.

00:12:18: Das ist ja Tarte, das ist ja Klassiker mittlerweile bei uns und der ist eigentlich die beliebteste Tarte.

00:12:25: Wie setzt sie sich zusammen?

00:12:27: Das

00:12:27: ist so, ich sage mal, das fascht das gleiche wie Prinzregentenböden, nur nicht mit Buttercreme, sondern mit einem gekochten Orangenweinkremm.

00:12:38: Das heißt, das ist halbe Menge Orangensaft, halbe Menge Weißwein und das wird dann wie ein Vanillegrem, sage ich jetzt einmal, gemacht und wird dann heiß eingefüllt und wird dann abgekühlt und dann fertig gemacht.

00:12:52: Und die ist?

00:12:52: Das ist eine ganz fruchtige Torte.

00:12:55: Sie haben Koffett drin, kein Butter, das ist also eine ganz leichte Torte und die ist sehr beliebt.

00:13:02: Und die wird nur von den Männern bestellt?

00:13:04: Nein.

00:13:04: Nein, die wird nicht nur von den Männern bestellt, das ist ... Das hat sich halt einfach so entwickelt.

00:13:09: Das ist einfach die beliebteste Torte nach dem Käseburger.

00:13:13: Ein Aushängeschild vom Residenzcafé von der Resi.

00:13:18: Das ist so eine Abkürzung, die hatte ich gar nicht so auf der Zunge.

00:13:21: Herr Wegscheider ist der Baumkuchen.

00:13:24: Das ist auch was, was ... Fürs Residenzcafé steht, sagen wir es mal so.

00:13:28: Wir sind die einzigen in Kempten, die der Baumkuchen selber machen.

00:13:31: Das ist aufwendig.

00:13:33: Der geht wahrscheinlich auch wie geschnitten Brot über die Theke.

00:13:36: Und der Weihnachtszeit auf jeden Fall.

00:13:38: Im Sommer ist das kein Artikel, aber in der kalten Jahreszeit speziell vor Weihnachten ist es also sehr, sehr beliebt.

00:13:43: Weil das ist ja auch irgendwas, was man so zu Hause gar nicht backen kann.

00:13:47: Man hat ja das Equipment-Garret.

00:13:49: Weil das ist aufwendig.

00:13:50: Sie haben es mir gerade gesagt, vielleicht...

00:13:51: Ja, es ist viel Grill.

00:13:52: Sie müssen sich das wie ein Grill vorstellen.

00:13:54: wo sich die Form der Baumkuchen bewegt und dreht.

00:14:00: Und durch diese Eigenrotation nehmen sie frische Masse auf und backen das dann im hinteren Bereich der Maschine.

00:14:08: Und sobald es goldgalbe Farbe hat, dann wird die nächste Schicht drauf.

00:14:13: Und so entstehen dann diese Jahresringe in Baumkuchen, wenn man anschneidet.

00:14:19: Ja, und dann kann der schon so, wie groß ist das, so ein halber Meter?

00:14:22: Das haben wir

00:14:22: ganz auf die Walze drauf.

00:14:24: Stimmt auch wieder.

00:14:24: Ja, stimmt

00:14:25: auch wieder.

00:14:25: Es gibt auch verschiedene große Maschinen.

00:14:28: Es gibt Maschinen mit seventy-fünf Zentimeter Größe.

00:14:31: Es gibt Maschinen mit anderthalb Meter.

00:14:33: Wow, wow, fast so groß wie ich.

00:14:34: Größe der Amsterdam Riesenbaumkuchen, ja.

00:14:36: Also das ist kein Problem.

00:14:38: Und dann kommt ja nur so ein Schokoladenklasse.

00:14:42: Das ist dann, wie man es machen will, wenn man es haben will.

00:14:45: Entweder Schokolade oder wird aprikotiert und glasiert.

00:14:48: Das heißt, aprikotiert wird er immer.

00:14:51: Es ist ganz wichtig, dass wir mit dem Sie die letzte Schicht drauf gebacken haben, dass er sofort mit einer heißen Aprikosenmarmelade abgepinselt wird, damit er nicht austrocknet.

00:14:59: Also, dass sich die Poren quasi

00:15:02: schließen.

00:15:02: Genau, und dann bleibt er saftig.

00:15:04: Jeder hat ja daheim schon mal backen und jeder hat auch schon irgendwie mal einen Kuchen gemacht, wo so ein Schokoladglasur drüber kommt.

00:15:10: Ja.

00:15:10: Beim Bäcker, beim Konditor, ja wie kriegt ihr eigentlich diesen Spiegel immer so glatt hin?

00:15:15: Bei mir schaut der total verrupft aus und da hab ich immer noch von meinem Pinsel stecken, nur von den Pinselsteckeln.

00:15:20: Wenn Sie schon Glasur drauf haben wollen, die Schnittfestig, dann müssen Sie ein Kanasch, Drüffelmasse oder Kanaschmasse kochen.

00:15:30: Das wäre ganz einfach, wir nehmen uns halbe Menge.

00:15:33: Sahne und halbe Menge Schokolade und ein bisschen Glucose dazu.

00:15:40: Das

00:15:40: ist natürlich das Problem, das haben die allermeisten nicht.

00:15:43: Aber wenn sie ein bisschen Glucose dazu tun, dann ist das ganze Glänz die ganze Geschichte und es ist halt einfach von der Konsistenz her besser.

00:15:52: Und das können wir dann warm machen und über die Torte drüber schütteln oder gießen.

00:15:56: Das muss ich auf jeden Fall einmal testen, weil jeder hat ja schon mal so ein Marmor-Kuchen, so ein Google-Hupf gemacht und pinselt dann da die Kubotüre.

00:16:03: Das ist schwierig

00:16:04: mit dem Marmor-Kuchen, das ist eigentlich eine ganz einfache Geschichte.

00:16:07: so ein Marmor-Kuchen.

00:16:09: Das ist ein Tassenrezept.

00:16:11: Das ist von jedem die gleiche Menge.

00:16:14: Ach

00:16:15: so!

00:16:15: Tassenkuchen

00:16:16: heißt das, glaube ich, bei der Hausfrauen.

00:16:20: Ich kenne es unter Pfund auf Pfund.

00:16:22: Okay.

00:16:23: Wie hat sich denn im Laufe der Jahrzehnte auch der Geschmack bei der Kundschaft eventuell verändert?

00:16:29: Gibt es da so ein Trend?

00:16:30: Ich meine, der Klassiker Käsekuchen haben wir ja schon angesprochen.

00:16:32: Schwarzwälder Kirschtorte wird nie von der Karte kommen.

00:16:35: Das

00:16:35: können uns unmöglich streichen.

00:16:37: Es gibt welche.

00:16:38: Schwarzwälder Käsesahne, Schokosahne.

00:16:40: Das müssen Käsekuchen.

00:16:41: Wenn sie das nicht haben, dann haben sie es verloren.

00:16:44: Ja, aber so neue Kreationen.

00:16:47: beim Eis kennt man das ja auch, dass man mal so ganz kurile Geschmackskompositionen gibt.

00:16:52: Da

00:16:52: halte ich jetzt nicht so viel davon.

00:16:54: Ich bin eher der Traditionsbewusste.

00:16:58: Erdbeer, Vanille, Schokolade, das sind die liebsten Sorten.

00:17:01: Ja.

00:17:01: Die müssen sie auch immer da haben.

00:17:03: Ja.

00:17:06: Und wie gesagt, diese extravaganten Eissorten, was da gibt mit Basilikum und was bei sie allem und Thymian und wie sie auch was, was alles reinkommt, da bin ich nicht der Freund davon.

00:17:17: Das habe ich noch nie gern mögen und mach's auch nicht.

00:17:21: Und bei der Torten gibt's da auch so Ausreißer, was Geschmackskompositionen angeht, oder ist... Der Kuchen und Tortengeschmack eigentlich relativ stabil geblieben.

00:17:31: Ist stabil,

00:17:31: ja.

00:17:32: Ist stabil.

00:17:33: Also es gibt KW, aber bei der Tortengeschmack gibt es eigentlich keine Ausreise.

00:17:36: Sie haben die Klassiker Vanille, Schoko, Nuss.

00:17:42: Das sind so die traditionellen Geschmacksrichtungen und da ändert sich eigentlich nicht viel.

00:17:49: Sie können ja die Zusammensetzung vielleicht ein bisschen ändern, aber so die Grund Großstoffe bleiben eigentlich immer die gleichen.

00:17:59: Ja, von der Beliebtheit.

00:18:02: Jetzt haben Sie in Ihrer Konditorenkarriere oder auch Residenzkarriere ja wahnsinnig viele Menschen wahrscheinlich gesehen und erlebt.

00:18:13: Sehen Sie Kundschaft an, was die bestellt?

00:18:18: Kann ja sein, dass man da so ein ganz scharfes Auge entwickelt.

00:18:21: Also wenn Sie mich jetzt was so sehen, wie daten Sie mich?

00:18:24: Kuchen an Tortentechnisch einschätzen.

00:18:26: Kompliziert.

00:18:31: Unschlüssig.

00:18:32: Unschlüssig, okay.

00:18:35: Ja, also ich würde, ja, ich brauche es ein bisschen extra magant.

00:18:40: Also, so prinzrigenten Torte ist schon auch Kunst,

00:18:43: Tortenkunst, oder?

00:18:44: Ich habe mal ein Pächen gehabt zur Hochzeitstortenbesprechung.

00:18:50: Da bin ich dann irgendwann nochmal, hab ich dann gesagt, jetzt tut's mir leid, aber jetzt vielleicht sollten Sie sich jetzt selbst mal selber einig werden, was Sie haben möchten, weil die haben mich in diesem Gespräch zum Streit da angefangen, die zwei.

00:19:00: Oh Gott.

00:19:01: Und die waren sich also mehr wie unschlüssig, was Sie haben möchten, ja.

00:19:06: Und was haben Sie letztendlich zaubern dürfen?

00:19:08: Das weiß ich gar nicht.

00:19:09: Ich hab dann bloß gesagt, es wäre vielleicht ganz gut, wenn Sie sich selbst mal nochmal zusammensetzen würden und sich mal einig werden, was Sie eigentlich haben möchten, dann dette ich mir auch ein bisschen leichter.

00:19:20: Die kommen aber schon wieder und haben dann was bestellt.

00:19:22: Okay.

00:19:24: Es muss ich Sie fragen, Herr Wegscheider.

00:19:26: Wenn Sie Geburtstag haben, wer backt für Sie ein Kuchen?

00:19:30: Oder gibt es da gar kein Kuchen, sondern es gibt irgendwie

00:19:34: was Deftiges?

00:19:35: Da gibt es was Deftiges.

00:19:38: Mir backt leider keiner ein Kuchen.

00:19:40: Nein, ehrlich.

00:19:41: Weder Frau noch Kinder.

00:19:42: Nein, weil

00:19:42: Frau backt kein Kuchen.

00:19:44: Leider.

00:19:45: Aber es gibt was Deftiges bei mir am Geburtstag, weil wir erst am Abend nicht mehr feiern.

00:19:50: Aber was traditionisch, wie gesagt, dass es am Schluss immer noch was Süßes gibt.

00:19:55: Und da gibt es dann meistens ein Mousse, ein Schokolad oder, sag ich mal, karamellisierte Äpfel oder irgendwie so was.

00:20:03: Oder Eis oder irgendwas.

00:20:04: Eine Kleinigkeit gibt es immer noch was Süßes.

00:20:07: Aber noch nie ein Geburtstagskuchen?

00:20:09: Nein, ich komme nicht darunter, dass ich immer ein Geburtstagskuchen gehabt hätte.

00:20:12: Echt?

00:20:12: Okay.

00:20:12: Das ist Nachholbedarf.

00:20:14: Ich wollte

00:20:14: gerade sagen, das ist auf jeden Fall was, was man noch nachbacken

00:20:17: und nachholen.

00:20:17: Aber die Hochzeitstorte habe ich ja sehr schön gekriegt.

00:20:20: Ja?

00:20:21: Also nicht Selfmade bei Ihrer Hochzeit, sondern die haben es woanders in Auftrag geben, quasi?

00:20:25: Auch nicht?

00:20:25: Nein, die haben

00:20:26: mich auch nicht in Auftrag geben, weil ich eine sehr gute Freund von mir gemacht habe.

00:20:28: Ach, schön.

00:20:30: Jemand, der nicht vom Fach ist?

00:20:31: Doch,

00:20:31: der ist auch vom Fach.

00:20:32: Okay.

00:20:32: Wir

00:20:33: haben zusammen die Lehre gemacht, wir haben zusammen die Meisterprüfung gemacht.

00:20:37: Und der hat mir meine Hochzeitstorte gemacht.

00:20:39: Wie viel Stock hat es?

00:20:40: Sieben.

00:20:40: Sieben.

00:20:41: Ja.

00:20:42: Und

00:20:42: ist da eigentlich bei einer Hochzeitstorte, man mag ja jetzt was hin und her verheiratet bin, ist dabei jeder Torte von so einem mehr verstöckigen, immer ein anderer Kuchen, also oder von der Mischungsschmacke.

00:20:55: Wenn Sie ihn ein bisschen leicht machen, dann macht er lauter gleiche.

00:21:00: Und wenn ich sage, okay, das wäre eine Herausforderung, wir sehen das sage ich, hier verschiedene Kuchen, so von.

00:21:08: Es ist Genuss.

00:21:09: Torte essen, entsprechend Kaffee oder Tee dazu trinken, das sich so am Nachmittag einrichten.

00:21:15: Das ist ein Stück Kultur.

00:21:17: Gut.

00:21:18: Torte ist Kultur.

00:21:20: Wie guckt denn das Klientel aus?

00:21:22: Ist das so, dass die Frauen überhand haben?

00:21:26: Also ist es so?

00:21:27: Achtzig, zwanzig, dass Männer kommen für den Name tags Kaffee?

00:21:31: Oder ist es so ausgewogen?

00:21:33: Es ist eher ausgewogen.

00:21:35: Wir haben also auch Männerstammtische, ja.

00:21:37: Wir haben unsere Prosecco-Männer.

00:21:41: Die Prosecco-Männer und die Schwarzelder Kirschtamen.

00:21:44: So

00:21:45: ungefähr, ja.

00:21:46: Was geht von der Kundschaft her?

00:21:49: Ist da eher die Männlichkeit eher so auf ein trockener Rennkuchen und die Damen eher Torte?

00:21:57: oder darfst du noch mal als Sahnehäuble mehr sein?

00:21:59: Das könntest

00:22:00: du sagen, dass die Männer eher auf die Hefessachen... und Krapfen oder sowas und die Damen mehr das Kaloriendreichere.

00:22:10: Jetzt haben wir es ja anfangs schon gesagt, also dieses Handwerk, das ist ja Kunsthandwerk, gerade auch in Sachen Pralinen, Hefessachen, Hefegebäck, Plundergebäck, also die Palette bei ihnen, die ist ja riesig, da muss man ja überall tatsächlich zu Hause sein.

00:22:27: Ja, eigentlich schon, ja.

00:22:29: Die sagen ja, wir machen wieder mehr Stellen, praktisch so.

00:22:32: das komplette Konditoren-Sortiment eigentlich her.

00:22:36: Wir machen die Hefe, die Hefigebäcke alle selber, die Toten alle selber, die Böden dafür alle selber, das Eis stellen wir selber her, die Pralinen stellen wir selber her.

00:22:46: Also es ist eigentlich fast viel zu viel.

00:22:50: Eigentlich für ein Handwerk.

00:22:53: Gerade auch die Pralinen-Geschichte.

00:22:57: Was ist Ihr Lieblingspraline?

00:22:59: oder wie für Sorten Pralinen haben Sie?

00:23:01: Wahrscheinlich Champagne.

00:23:03: Boah, es ist so aus dem Bauch raus.

00:23:07: Die Liebste.

00:23:08: Sofern mal das Champagnertrüffel.

00:23:12: Das ist auch so der Klassiker, oder Champagnertrüffel?

00:23:15: Ja, das ist das Liebste.

00:23:16: In weißer Schokolade oder in... Nein, in

00:23:18: vollem Schokolade und in Puderzucker gewalzt.

00:23:22: Da gibt es ja auch Unterschiede.

00:23:23: Ja, das stimmt.

00:23:25: Manche Pralinen haben glatte Oberfläche, gerade wenn sie weiße Schokolade mit so einer Zartbitter oder so dünne Strichli drauf sind.

00:23:37: Das ist schön nachdem, wie Sie es herstellen.

00:23:41: Sie können eine Praline in einer gegossenen Form füllen.

00:23:45: Sie können eine Praline aufspritzen mit einem Dressierbeutel.

00:23:49: Sie können eine Praline von Handroller, je nachdem wie die Masse, was es für eine Masse ist, was es für eine Konsistenz hat, da gibt es ganz unterschiedliche Dinge.

00:23:59: Zum Abschluss muss ich Sie fragen, was ist das aufwendigste oder zeitlich aufwendigste Produkt bei Ihnen in der Kontittorrei?

00:24:09: Sofern man da was sagen kann.

00:24:12: Jetzt

00:24:13: die Fragen wieder so.

00:24:14: Heute frage ich Sie Löcher im Bauch.

00:24:20: Wir haben eine Tarte, eine Sahnetarte.

00:24:22: Die heißt dann Carlos.

00:24:25: Das ist eine Fantasiename.

00:24:27: Die ist sehr aufwendig.

00:24:29: Also die mache ich ganz ungern, weil ich da ewig brauche, bis ich die fertig habe.

00:24:33: Das sind Amaretto-Canaschroladen, wo die Form damit ausgelegt wird, der Kuppelform.

00:24:39: Dann eine Marzipan Nougat-Sahne.

00:24:42: Dann eine Schokoladensahne.

00:24:45: Und das Ganze müssen sie dann in eine halberunde Form einfüllen.

00:24:49: Und den Kanasch für die Amaretto-Rolladen, das müssen wir schon am Vortag machen.

00:24:54: Das ist viel zu aufwendig getortet.

00:24:58: Das ist ein sehr aufwendig getortet.

00:25:00: Aber das ist Musch, das ist Image, sagen wir mal so.

00:25:04: Und das ist nochmal, auch wenn man schon Jahre oder Jahrzehnte lang im Geschäft ist, nochmal jedes Mal eine Herausforderung wahrscheinlich.

00:25:12: Ich wünsche Ihnen alles Gute für die letzten Tage vom Residenzcafé und natürlich auch im Anschluss für Sie alle.

00:25:19: Schön, dass Sie da waren.

00:25:20: Dankeschön.

00:25:20: Danke

00:25:20: für die

00:25:33: Einladung.