Die Welt der Aromen - Zu Gast Gewürzsommelier Matthias Endrass

00:00:00: Der Allgäuchelt-Kaffee-Clutch wird präsentiert von der Bahnhof-Apotheke Kempten

00:00:04: und

00:00:04: Pur Natur, weil Gesundheit bei der

00:00:07: Ernährung beginnt.

00:00:09: Heute wird es richtig scharf bei mir an der Sendung.

00:00:12: Matthias Endras ist da, es war Tindelang.

00:00:15: Seines Zeichens ausgebildeter Gewürz zum Milieu.

00:00:19: Ja, Servus, schön, dass ich da sein darf.

00:00:21: Ja, hast du absolut richtig gesagt.

00:00:23: Dass es scharf wird bei mir an der Sendung.

00:00:25: Genau.

00:00:26: Wir tragen dazu bei, dass es schön scharf bleibt.

00:00:29: Aber ich habe schon gesehen, du hast einen großen Koffer dabei.

00:00:33: Vielleicht ein Gewürz, was du mitgebracht hast und das andere Schlüssel mal in dieser Stunde auf.

00:00:39: Das Gewürz in deinem

00:00:40: Koffer.

00:00:41: Ja, das sind ganz viele Gewürze drin.

00:00:43: Ihr müsstet mir jetzt eigentlich entscheiden.

00:00:44: Ihr wird eigentlich sagen, mein Lieblingsgewürz war nillet.

00:00:47: Das ist aber zu einfach.

00:00:48: Ich würde den roten Kampottpfeffer nehmen, der ist komplexer.

00:00:52: Unter anderem Gewürz, normal je, jetzt müssen wir aber so ein bisschen schon in deine Historie kruhsteln oder in euren Stammbaum mal gucken.

00:01:01: Bei Tindelang, Endras, bei dem ein oder anderen Schnackels, eine alteingesessene Metzgerei, in der wievielten Generation Seid ihr da?

00:01:09: Naja, wir sind in der vierten Generation, wir sind jetzt dieses Jahr, wenn man unser hundertjähriges, also uns gibt es seit hundert Jahren, die Europa hat da mal angefangen, ja.

00:01:19: Und ja, es gibt schon Paella, ja.

00:01:23: Das gibt Paella.

00:01:24: Unfassbares Jubiläum finde ich sehr, sehr schön, vor allem auch im handwerklichen Bereich und Metzger gelernt.

00:01:30: Das ist halt einfach nur ein richtiges Handwerk.

00:01:33: Hast du eigentlich selbst den Wunsch gehabt in die Metzger-Fußstapfen?

00:01:38: einzusteigen oder hattest du eigentlich irgendwann meinen ganz anderen Berufswunsch?

00:01:42: Nee, nee, nee.

00:01:43: Das Einzige, was ich tatsächlich immer noch machen wollte zusätzlich war eine Kochleere, aber da bin ich jetzt zu alt, das will ich noch mal machen, weil die sehr viel grüllen und auch sehr viel kochen am Catering-Bereich, aber das werde ich jetzt nicht mehr tun.

00:01:54: Aber ja, irgendwann einmal ganz klassisch mit sechs in meine Ausbildung angefangen, dann habe ich auch geschafft, dann meistens schürt und dann so, ja wie soll ich sagen, bist du dahin getümpelt, bis dann dieses große Wort Fleischsommelier kam, denn dann die Kuss gemacht.

00:02:09: Ja,

00:02:09: und da halt dann die ... Sagen wir mal die Connections, die Möglichkeiten, was man aus Fleisch alles machen kann.

00:02:16: Und das war natürlich total gut, weil da war ich sechs oder zwanzig, zwanzig glaubt.

00:02:20: Ja, und dann irgendwann kam dieses Thema Gewürze auch.

00:02:24: Gerade wenn man Fleisch zubereitet, der eine macht mal beholder ist so ein Gewürz, was man ja auch immer wieder in Fleischgerichte mit rein erbringt, unter anderem natürlich der klassische Pfeffer in all seinen Variationen, in all seinen Körnungen, ja.

00:02:38: So ein frisch geriebener Pfeffer ist halt so, ob es dir was quatscht.

00:02:42: Ja, mal gerade meinst du, glaub ich.

00:02:43: Ja,

00:02:43: ja, die Körnungen hab ich, nein.

00:02:45: Körnungen?

00:02:46: Ja, das ist das gleiche.

00:02:47: Ja, es macht halt ein wahnsinns Unterschied.

00:02:49: Und gerade jetzt hat das Thema Pfeffer, weil es ist auch... Also über Pfeffer könnte ich glaube vier Tage oder fünf Tage sprechen, weil der so... Boah,

00:02:55: es gibt ja jetzt dreißig Sekundenfilm-Pfeffer.

00:02:58: Ja, da kriege ich nichts mehr rein.

00:02:59: Nein!

00:03:00: Nein, mit einem guten Assign muss man so... Also, man schaut eigentlich immer, dass man... was qualitativ hochwertiges und feller hat.

00:03:08: Aber ich glaube, fast keiner macht sich Gedanken über die Qualität der Gewürze, weil es auch sehr, sehr schwierig ist, an qualitativ hochwertige Gewürze zu kommen.

00:03:16: Das kommt noch ober.

00:03:18: Genau.

00:03:18: Wie lange bist du gewirrt?

00:03:20: Jedes ist ja auch so eine Sondernummer, die du dann in deinem Berufsleben einmal für dich, du hast gesagt, entdeckt

00:03:27: hast.

00:03:27: Ja, im Jahr zwei tausend neunzehn.

00:03:29: Zwei tausend neunzehn, also vor sechs Jahren.

00:03:32: Wie läuft das ab?

00:03:33: Gibt es da von der Prüfung her eine Theorie und Praxis über jemand?

00:03:38: Ehrlich?

00:03:39: Also

00:03:40: da muss ich wirklich dazusagen, also der Gewirtssommelier, der ist sau schwer.

00:03:45: Also es ist wirklich schwer.

00:03:46: Man hat nach halbes Jahr immer wieder, also alle drei Wochen, vier Tage, vier Tagesblöcke.

00:03:52: Also alle drei Wochen, vier Tagesblöcke.

00:03:54: Und das schreibt ja nicht nur das Gewürze.

00:03:56: Also quasi, klar, Gewürz, Herkunft, Aussehen, Verwendung und so weiter, Inhaltsstoffe, dann Food-Pairing.

00:04:03: Wie kann ich die Lebensmittel kombinieren?

00:04:05: Also sprich, ich muss halt wissen, wie sind die Gewürze aufgebaut?

00:04:08: Wie sind die Geschmacksnohausen?

00:04:10: Dann natürlich mit Gewürzen heilen.

00:04:12: Also Heilung durch Gewürze, also das ist mir auch ausgewildet.

00:04:15: Aber da muss man auch sehr, sehr vorsichtig sein, was man da sagt, weil da gibt es ganz klar wirklich die Linien, die darf es nicht sagen, das Gewürz hilft gegen das, was ich auch nicht tun werde.

00:04:24: Es ist aber so, also muss man auch dazusagen, aber ich darf es nicht sagen.

00:04:27: Ja,

00:04:27: man kann sagen, ist förderlich für.

00:04:30: Nein, auch nicht.

00:04:32: Also da muss man wirklich, also hier im Radio würde ich das nicht sagen, eventuell würde ich dir das vielleicht unter vier Augen sagen.

00:04:37: Aber ich sage eventuell.

00:04:40: Wie ist die Prüfung?

00:04:41: Waren da jetzt, um bei diesem klassischen Pfeffer zu sein?

00:04:45: Also du hast die Pfefferkornledder eventuell gehabt, oder wie war diese praktische Prüfung?

00:04:50: Die praktische Prüfung, die läuft quasi so ab, also du musst die Gewürze erkennen,

00:04:53: das

00:04:53: ist einfach.

00:04:54: Also die werden halt hingelegt.

00:04:56: Das schwierigste Paar an dieser ganzen Geschichte ist, du musst aus einer drei Gewürz, also drei Komponenten Gewürzmischung, musst du die einzelnen Gewürze rausschmecken oder vier Komponenten und das ist schwer.

00:05:07: Also es hört sich jetzt so an, ja wird schon rausschmecken, aber wenn da halt roter Pfeffer, weißer Pfeffer, Zimt und Marz ist drin ist, das vermischt sich dann so, aber man kann es trainieren, also man kann das wirklich üben.

00:05:20: Wenn ich viel zum Laufen gehe, kann ich irgendwann lange laufen.

00:05:22: Und so ist es mit dem Geschmack auch.

00:05:23: Dann kann ich tatsächlich genau in diese Richtung trainieren.

00:05:26: Also das geht.

00:05:27: Also jetzt bin ich ein bisschen raus, aber wir würden schon wieder reinkommen.

00:05:31: Ist heute der Spicy Day, Matthias?

00:05:33: Ja, heute ist ...

00:05:34: Ist ein Aktionstag, gell?

00:05:36: Welttag der Gewürze, glaub ich.

00:05:37: Oder Tag der Gewürze, nennt man das Welttag der Gewürze.

00:05:41: Warum ist es eigentlich gut, dass es so was gibt?

00:05:44: Ist es so ein bisschen Fokus auf die Extreme Bandbreite in der Kategorie Gewürze.

00:05:50: Ja, die Bandbreite Kategorie Gewürze ist, ich glaube, unerschöpflich.

00:05:55: Ich

00:05:55: glaube auch, dass die unendlich ist.

00:06:00: Aber dass es so einen Aktionstag gibt, eben zu gucken oder zu zeigen, Mensch, hey, das fängt an von A wie Anis bis Z wie Zimt.

00:06:08: Beides Gewürze?

00:06:10: Ja, also die Bandbreite, die ist einfach unglaublich.

00:06:13: Meine ist ja nicht nur... Die klassischen Gewürze, die wir kennen, also quasi die getrockneten Früchte, wie jetzt Pfeffer, Zim, Marzis, Muskat, sondern man kann ja auch würzende Zutaten nehmen, ob das Blätter sind, wo jetzt in einem Land wachsen, z.B.

00:06:25: vor zwei Jahren war in Marokko, da haben wir aber ein bisschen gekocht, aber wir hatten halt sprachliche Barrieren nennen, weil sich die Kompossik unterhalten und die hat auch irgendeine Kraut genommen, wo ich dachte, Was ist das?

00:06:35: Das hat so lecker geschmeckt.

00:06:37: Das hat wieder eine Bandbreite, vielleicht kriegt, vielleicht gibt es es hier, vielleicht gibt es hier nicht.

00:06:41: Ich weiß es nicht.

00:06:42: Er hat mir versucht, es zu erklären, was es ist.

00:06:45: Er hat kein Englisch gesprochen und mein Arabisch ist jetzt nicht ganz so gut, muss ich ganz ehrlich sagen.

00:06:50: Also, da bin ich raus.

00:06:51: Aber es gibt auf der ganzen Welt... Unzählige Sachen an Gewürze und sich auch gut so.

00:06:56: Also das ist toll.

00:06:57: Weil jedes Land hat ja auch so seine typischen Gerichte und entsprechend passen ja auch die Gewürze immer dazu.

00:07:03: Jetzt muss ich dich aber, Matthias, gerade mal fragen.

00:07:05: Gewürze, Kräuter.

00:07:08: Schließt das eine das andere aus?

00:07:09: Ist ein Kraut ein Gewürz?

00:07:11: Oder Kräuter?

00:07:12: sind Kräuter Gewürze?

00:07:13: Oder ist ein Gewürz immer ein Kraut?

00:07:16: Nee.

00:07:16: Also die Definitionsansatzbeweis muss ihr aufpassen, dass sie kein Heiß sagt.

00:07:22: Der Definitionsansatz ist, es sind Krautgewürze.

00:07:26: Also Krautgewürze, also wie Kräuter, Majoran, Rosmarin, Thymian und so.

00:07:29: Oder Vaselikon, Thymian und

00:07:30: so.

00:07:31: Krautgewürze.

00:07:32: Also es sind würzende Zutaten.

00:07:33: Gewürze ist eigentlich eine Zutat, die dem Lebensmittel eine Würze verleiht.

00:07:38: Und das ist eigentlich sowohl Pfeffer als auch Rosmarin, Thymian, ja.

00:07:42: Dann kann man aber gar nicht so pauschal aussagen, weil Pfeffer ist ja irgendwo die Frucht von

00:07:46: einem Uschbaum

00:07:48: und da wird die Frucht verwendet.

00:07:50: Und bei Gräudes, Basilikum, dann nehmen wir die Frucht, dann nehmen

00:07:53: wir das Blättle.

00:07:54: Ja, genau.

00:07:54: Und beim Zimt zum Beispiel, im Speides.

00:07:56: Ach, da kann ich beides nehmen.

00:07:57: Beim

00:07:57: Zimt ist, es kommt ja immer auf den Anteil, auf den Anteil der ätherischen Öle an, wo die sind.

00:08:01: Ja, ja.

00:08:02: Genau.

00:08:02: Und zum Beispiel jetzt ja beim Rosmarin, der hat die halt in seinen Blättern drin, gell?

00:08:06: Richtig.

00:08:06: Und beim Pfeffer ist halt, ist halt, ist halt in der Frucht drin.

00:08:09: Und beim Zimtbaum, das ist total interessant.

00:08:12: Also ich arbeite zum Beispiel nicht mit Zimtrinde.

00:08:14: Sondern mit Zimplüten, weil der komplette Baum des ätherischen Ölzimptal der Hüt enthält.

00:08:18: Und die Zimplüten sind viel eleganter, weil du weißt selber, Zimtrinde in dem Schmini mal zu viel schmeckt.

00:08:23: Oh,

00:08:24: ja, Zimt muss man nicht.

00:08:25: Genau,

00:08:25: und die Zimplüte, die ist elegant, die kommt zu unterschwelligen, dann bis zur Sechse kommt, die von unten nach oben kommt, die hoch und die ist richtig gut.

00:08:31: Also, so mache ich Zimplätter, wenn du Zimtblatt kaust, das schmeckt dann so wie dieser, weiß ich, gibt es da noch diesen Big Red Kaugummi.

00:08:38: Ja, stimmt.

00:08:40: Zimpler kann man auch zum Würzen verwenden, kann schon auch nehmen, funktioniert.

00:08:43: Also es kommt immer auf den Anteil der ätherischen Öl an, die wird im Gewürz quasi den Geschmack verleihen.

00:08:48: Aha, okay, was gelernt.

00:08:50: Genau,

00:08:50: wegen dem ist es auch sinnvoll immer, also zum Beispiel Pfefferfrisch zu malen, weil im Pfeffercorn sind ja ganz viele kleine Kapseln an ätherischen Ölen wie in allen anderen ganzen Gewürzen auch.

00:09:01: Und das siehst du dann frei.

00:09:02: Und dann wegen dem riecht frisch gemahlener Pfeffer auch immer viel besser, wie schon vorgemahlener Pfeffer.

00:09:06: Ja, ich mag das auch.

00:09:07: Und ist auch, wie soll ich sagen, dieses fein gemaltene, hab ich mal irgendwie im Fernsehen gesehen, da kann sich Bakterien viel mehr festsetzen in so ein pulvrisierten Pfeffer, als wenn ich die Körner

00:09:18: hab.

00:09:19: Ja, aber jetzt kommt es da drauf an, wo es herkommt, ob der macht deswegen jemand in seiner Garage.

00:09:24: Oder kommt es aus einer, und da muss man auch sagen, also in der Metzgerei, zum Beispiel, kaufen wir die Gewürze bei bei Großherstellern die Formalen bei minus vierzig Grad und Sauerstoffausschluss.

00:09:35: Das ist ja noch eine ganz andere Liga.

00:09:37: Ja, auf jeden Fall, ja.

00:09:38: Das ist halt, ja, es kommt immer darauf an, wie mache ich das?

00:09:41: Weil es blöde ist.

00:09:43: halt Gewürze, Gewürze darf jeder verkaufen, da brauchst du keine Ausbildung.

00:09:45: Ja, da brauchst du keine Zertifikat.

00:09:47: Man

00:09:47: hört eigentlich schon ein bisschen, was du zu wem Großhandel in Sack kaufen und abfüllen und dann Label drauf und sagen, ich habe das beste Gewürz, was es gerade sehr viel gibt.

00:09:53: Also muss man auch das zu sagen.

00:09:55: Gibt es eigentlich das teuerste Gewürz?

00:09:57: Ich würde sagen das Safran.

00:09:59: Safran.

00:10:00: Wobei Vanille auch nicht mehr weit weg

00:10:01: ist.

00:10:02: Ich wollte gerade sagen, das wird doch auch gehandelt irgendwie, oder?

00:10:06: Also das ist ja ein absolut hoher Preis und Safran, jeder kennt das ja nur ein paar Säden.

00:10:12: Ja, aber Safran ist halt auch sehr intensiv und Safran ist halt auch das meiste gefälschte Gewürz der Welt.

00:10:17: Wenn ich auf dem Marokko am Markt bin, die vor einem gestanden, der ist vor so einem... Von so einem Manns hohen Haufen an Safran-Felden hat er gesagt, da ist Safran, Safran, fünf Euro.

00:10:25: Wenn wir dachten, Alter, das sitzt hier gerade von einem Lamborghini, wenn das nicht der Safran wäre, das ist ein Paprika-Felden.

00:10:30: Wir sind hundertprozentig, das war kein echter Safran.

00:10:32: Garantiert nicht.

00:10:33: Den richtigen Safran, der ist fast unbezahlbar, oder?

00:10:36: Ja,

00:10:36: ich habe jetzt wirklich kein Preis bekommen.

00:10:39: Ja,

00:10:39: ich auch nicht.

00:10:40: Ein Gramm habe ich jetzt letztendlich gekauft für, ein Gramm für, glaube ich, zwei Vierzig Euro.

00:10:45: Ein Gramm.

00:10:46: Wenn ihr Kilo kaufst, kriegst du wahrscheinlich ein

00:10:48: bisschen

00:10:49: Billige.

00:10:49: Aber ich habe ein Gramm Safran für zwei, vierzehn Euro gekauft.

00:10:52: Du darfst aber auch nicht vergessen, mit diesem einen Gramm Safran verabschst du hundert Liter Wasser, Knallrot, Blutrot.

00:10:58: Also nicht irgendwie bloß rosa, sondern wenn es echt ein guter Safran ist, also der kann schon auch was.

00:11:02: Wie viele Gewürze hast du in diesem Koffer drin?

00:11:05: Ja,

00:11:05: ich glaube zwischen vierzig und fünfzig.

00:11:08: Ich muss das auch wieder bestellen, ja.

00:11:10: Es gibt ein paar Ausgaben, wir brauchen ein paar neue, also zwischen vierzig und fünfzig, ja, so um den Drehraum, ja, Rohgewürze.

00:11:16: Aber das ist nur ein Teil von deinen Gewürzen überhaupt, die du mit dabei hast.

00:11:19: Ja, ja,

00:11:19: ihr habt da heim noch einen kleinen Schrank, wo ein paar mehr rumstehen, ja.

00:11:23: Weißt du insgesamt, wie viel Gewürze?

00:11:25: Kannst

00:11:25: du nicht, ist keine Ahnung.

00:11:26: Also, einzelne Dosen Rohgewürze, weil ich kaufe immer, wenn ich was Neues sehe, kaufe wieder und probiere.

00:11:32: Zweihundert, zweihundert, fünfzig, dreihundert.

00:11:33: Krass,

00:11:34: und was?

00:11:34: Schätze jetzt, ich weiß es, vielleicht sind es mehr, vielleicht sind es weniger.

00:11:37: Ich weiß es nicht.

00:11:38: Oh, hier riecht's bei mir im Studio.

00:11:39: So was von Vanillich.

00:11:42: Ich hab nämlich grad, oder Matthias, du hast grad das Döschen mit Vanille aufgemacht.

00:11:47: Das ist unssassbar, was für ein Duft da rauskommt.

00:11:50: Das ist das Mark von der Vanilleschote, oder was hast du da in deiner kleinen Dose im Zauberkoffer, in dem Gewürzkoffer drin?

00:11:57: Ja,

00:11:57: also ich habe da ganz viele Gewürze, aber bei Vanillesch das getrocknete Mark, ja, aber das riecht jetzt bei Weitem noch nicht so, wie es riechen kann, weil Vanilleschözen Gewürze, also die meisten Gewürze sind fettlösig, das ist halt einfach, wenn ich sage, bisschen Fett oder Öl, dass der Geschmack kommt, weil Vanille funktioniert auch Alkohol, also können wir auch machen.

00:12:20: Die Gewürze, die riechen zwar schon sehr, sehr gut, aber ihr volles Aroma entwickeln sie dann erst, wenn eben Fette zukommt.

00:12:26: Also Öl in Form von Öl oder von Butter oder von, wenn ihr es dann bräuchte, macht Schweinespeck oder sowas.

00:12:34: Wie viele verschiedene Pfeffersorten?

00:12:36: Ich habe den Zitronenpfeffer auch gerade schon riechen dürfen.

00:12:39: Das ist Wahnsinn.

00:12:41: Ja.

00:12:41: Ja, wobei das ein gar kein echter Pfeffer ist.

00:12:43: Und das ist Wurst.

00:12:45: Okay, war das jetzt der falsche Hund?

00:12:47: Nein, die echten Pfeffer sind eigentlich nur die Pipa Nigrum, Pipa Longum und Pipa Kubeva dazu.

00:12:52: Das hat aber mit der botanischen Gartung zu tun.

00:12:55: Das ist aber prinzipiell für den Endverbrauch das Wurstfonds.

00:12:57: Das ist wichtig, weil das will ja mal ganz genau sein.

00:13:00: Natürlich, natürlich.

00:13:03: Aber wie viele verschiedene Pfeffer haben Sie dabei?

00:13:05: Einiges, glaube ich.

00:13:06: Ja,

00:13:07: neun, zehn vielleicht.

00:13:08: Ich weiß ja so um den Dreh rum, ja.

00:13:10: Gerade wenn man Gewürze hat, man kennt ja Pfeffer auch aus der Mühle, schmeckt er anders, als wenn ich den tatsächlich als ganzes getrocknetes Pfefferkorn mit Mörser irgendwie so zerstose oder hat ... Jein.

00:13:24: Jein, also da kommt es halt, also das ist sehr, sehr weit ausgeholt, es kommt auf den Mahlgrad drauf an.

00:13:29: Also bei der guten Pfeffermühle kann ich auch mein Mahlgrad einstellen, aber es kommt halt, der Pfeffergeschmack kommt anders, als ob ich den jetzt fein gemahlen habe oder ob ich auf die Körnchen weiß.

00:13:39: Ja,

00:13:39: ja.

00:13:39: Der verteilt sich an der Stimmung, sonst kann man dann im Gericht auch anpassen, wo wir wieder beim Food Pairing sind,

00:13:44: gestoßene

00:13:44: Pfeffer, halbgestoßene Pfeffer, grobe Pfeffer, ganz fein gemahlener Pfeffer.

00:13:47: Das macht einen definitiven Unterschied, aber groben Ganzen, wenn ich sage, ich möchte Pfeffer malen.

00:13:53: kann ich genauso eine Mühle nehmen wie ein Mörser, bloß bei der Mühle kann ich halt keine weiteren Gewürzchen zugeben.

00:13:58: Das ist richtig.

00:14:00: Das ist absolut richtig.

00:14:01: Wie setze ich denn Vanille auch in eine Kombination mit Fleisch?

00:14:05: Das kenne ich jetzt.

00:14:05: Vanille

00:14:06: passt überall.

00:14:07: Vanille passt überall in Joghurt bei mir?

00:14:09: Ja, Vanille ist so ein Allrounder.

00:14:11: Also Vanille kann ich überall einsetzen.

00:14:13: Also wir machen jetzt was letztes Jahr der absolute Schlager war, waren Vanille Pilze mit Hush Steak.

00:14:18: Wir machen auch Vanille zum Beispiel, mit Vanille mit Kalt macht die Sauce, Vanillesauce, also defekte Vanillesauce, Vanille fast überall.

00:14:27: und wenn wir so was beim Catering machen und die Leute das nicht wissen, weil wir machen das bei unseren Grillkursen auch, dann kommen sie und sagen, da ist irgendwie so was dran, ich kenne das irgendwo her, ich sage ja Vanille.

00:14:37: Stimmt.

00:14:37: Weil man halt einfach in unserem gustatorischen Gedächtnis Denken wir in so Blöcken und so Muscheln.

00:14:44: Und da passt Vanille bei uns in unserem Kulturkreis einfach nicht so was däftigen, wobei das super passt.

00:14:51: Aber für uns ist das schwierig.

00:14:52: Ja, da ist Vanille irgendwie so geparkt bei Süßspeisen, Pudding, Joghurt

00:14:57: etc.,

00:14:58: wobei es ja auch hier bei uns gerichtet gibt mit Preiselbeersauce.

00:15:01: Das ist ja eigentlich auch Wild- und Preiselbeer oder Reh- und Preiselbeer.

00:15:05: Das ist ja auch eigentlich so eine

00:15:07: Der Klassiker eigentlich.

00:15:08: Ja, da geht's halt.

00:15:09: Aber woanders ist es halt immer schwierig.

00:15:11: Wir kombinieren auch ganz viele, ganz viele süße Sachen.

00:15:14: Zum Beispiel einen gegrillten Apfel, wo wichtig ist, dass man Pfeffer drauf tut, weil ein Apfel schmeckt ja eigentlich neutral.

00:15:20: Wenn ich den Pfeffer narsche, dann ist ein Apfel deftig.

00:15:21: Dann kann ich den Apfel grillen, ein bisschen Pfeffer, kann ich immer zum Steak essen.

00:15:24: Dazu ein bisschen Karamellsoße, Kalbs vor und da ein feines Steak dann dazu.

00:15:28: Das ist einfach, das ist ein Gericht, das ist ultra.

00:15:31: Wenn ich so richtig geil machen will, eine Tonne Blatt Basilikum dazu und das ist nochmal dann Das sind ja so Kombinationen, wo kann man sich einen ganz einfach ausrechnen.

00:15:42: Also das ist eigentlich wie Mathe, also diese Geschmackstinger.

00:15:46: Das sagst du jetzt.

00:15:47: Ja, es ist wirklich wie Mathe.

00:15:49: Also wenn ich Rezepte schreibe auch mit Gewürzen und Zutaten, dann habe ich ein ganz ganz großes Blatt von mir und rechne eigentlich den Geschmack aus und passt dann die Gewürze dementsprechend an.

00:16:01: Was ist das schärfste Gewürz, was es gibt?

00:16:04: Das ist meines Wissens nach gerade die Caroline Reaper Chili.

00:16:08: Aber das hat man jetzt nicht unbedingt reinbeißen.

00:16:11: Die soll man am besten mit dem Fernglas von ganz weiter entfernt angucken, oder?

00:16:15: Die Rille und Handschuhen

00:16:16: wäre das, glaubt, gar nicht so ganz schlecht, weil man kriegt ja, wenn man das lang auf der Haut, dann kriegt man auch Bramplausen davon.

00:16:21: Also das ist, ob das jetzt ein Lebensmittel ist, also da könnte man drüber diskutieren.

00:16:25: Aber es gibt ja diesen Chili-Trend Schärfer und so weiter, ja.

00:16:30: Was war dein Schärfegrad?

00:16:31: Oder wie viel Schärfegrade gibt's denn überhaupt?

00:16:33: Wenn jetzt diese eine... Ja, das ist

00:16:35: doch willgemessen und wie viel die Caroline Reaper hat, weiß ich tatsächlich, hab ich nicht geglaubt.

00:16:39: Also das Schärfste, was ich dabei hab, ist gemahlener Havanero.

00:16:43: Und da muss man halt wirklich auch, den hab ich schon sehr, sehr, sehr, sehr lange, weil die da einfach so wenig davon braucht.

00:16:50: Aber eine super alternative Spimentespalette, das ist einfach ein Chili, der nach Chili schmeckt, aber eine geringe Schärfe hat, weil Chili ein cooler Geschmack hat.

00:17:00: Aber oft nicht genossen werden kann, weil er halt so scharf ist.

00:17:02: Das Bellett ist einfach eine ganz, ganz feine Chili, also ein ultra Chili-Geschmack und eine sehr, sehr angenehme Müllgeschärfe.

00:17:10: Das ist quasi so ähnlich wie Knublauch, den Geschmack mag jeder, keiner mag danach riechen, deswegen nämlich

00:17:15: Bärlauch.

00:17:16: Ja, nach Bärlauch riecht man glaube ich auch, oder?

00:17:18: Ich dachte immer, da riecht man nicht

00:17:19: danach.

00:17:20: Ja, also mir ist das immer egal, wenn ich nach Knublauch rieche, weil ich rieche es ja nicht.

00:17:23: Gewürze sind unter anderem deine Welt.

00:17:25: Wir haben Was von Safran schon gelernt, aber auch von dem Zerstoßen des Pfeffers, dass ich immer irgendwie ein Stückchen Fett brauche, um das das Gewürz auch zur entsprechenden Infaltung, Intensität kommen kann.

00:17:39: Wie ist denn das?

00:17:40: Also du hast mich ja jetzt gesehen, würdest du, Atok, du hast mich jetzt einmal gesehen, fünf Minuten mit mir gesprochen.

00:17:45: Welches Gewürz passt zu mir?

00:17:46: Welche Gewürzmischung bin ich in deinen Augen?

00:17:53: Okay, nein, anders formuliert.

00:17:55: Wenn ich jetzt irgendwie ein spezielles Geschenk, beispielsweise bräuchte für jemand aus der Familie, also du würdest auch so personalisierte Gewürzmischungen anfertigen.

00:18:06: Ja,

00:18:07: definitiv.

00:18:07: Man muss sich kurz mit den Leuten unterhalten, was willst du mitmachen, was magst du, noch viel wichtiger, was magst

00:18:12: du nicht?

00:18:13: Ja, genau.

00:18:14: Das ist noch viel, viel,

00:18:15: viel wichtiger und da kann man halt dann schon was, was, was anpassen und was anfertigen, weil es gibt ja, was heißt

00:18:20: das eigentlich?

00:18:20: Ich meine, das ist unendlich.

00:18:22: Also wichtig ist immer, was magst du nicht?

00:18:23: Und dann konzentriert man sich auf das, was du machen willst und sagt, also ob das von Gemüse, Fisch, Fleisch, Asiatisch, Arabisch, Komplettwurst, da kann man, also auch mit dem, was ich jetzt hier habe, da kann man über draußen Gewürzmischung verschiedene machen.

00:18:39: Wie viele Komponenten braucht eine gute Gewürzmischung?

00:18:42: Sagt man dabei drei?

00:18:44: Reicht es?

00:18:45: Weil jedes Gewürz sollte ja auch zur Geltung kommen.

00:18:48: Ist natürlich auch für was brauche ich es.

00:18:50: Wenn ich jetzt was kurz gebratenes brauche, dann habe ich vielleicht eine bunte Pfeffermischung so rumpasst.

00:18:57: Oder sagst du, es darf auch mal sieben Verschiedene sein.

00:19:00: Oder geht da dann die eine oder andere Komponente auch

00:19:03: unter?

00:19:03: Nee, überhaupt nicht.

00:19:04: Es kommt halt wirklich drauf an, was möchte ich machen?

00:19:07: Möchte ich jetzt, also da muss man jetzt mal ganz klar unterscheiden, möchte ich das gewitzende Vordergrund

00:19:12: stellen?

00:19:13: quasi wird's ja beim Curry.

00:19:14: Zum Beispiel beim Curry steht das Gewürz definitiv im Vordergrund, sondern bei so einem Teig Curry.

00:19:19: Oder möchte ich das Produkt in den Vordergrund stellen, um mit Gewürzen normal, das ist zum Beispiel meine Art zu kochen, das macht mich zu glauben.

00:19:25: So diesen Gewürzrahmen drum

00:19:26: zu legen.

00:19:27: Ja, so dieses elegante, so... dieses Gewürz umschreiben, dieses Fleisch umschreiben mit Gewürzen.

00:19:33: Es kann Salzpfeffer manchmal komplett reichen, wenn der Pfeffer gut ist.

00:19:37: Also der muss gut sein, also das ist wichtig.

00:19:39: Und ja, sagen wir mal, es gibt so ganz einfache Gewürzmischungen, wenn man gute Pfeffer nimmt, ein bisschen, kein Zucker nimmt man, granuliert das Arnziobgranulat, ein bisschen Salz, ein bisschen Arnziobgranulat, ein bisschen Pfeffer, ein bisschen Marzis.

00:19:54: ein bisschen zimt und ein bisschen Knoblauch, dann hast du einen Bombengewürzt, wenn es ein bisschen abrunden wird, dann kannst du Petersile, Zürcher oder noch mal ein bisschen was Kräuteriges.

00:20:02: Das sind halt einfach Gewürze, wo du z.B.

00:20:05: im Rind und Wildbereichpunkt ist.

00:20:08: Wenn ich jetzt so sage, ich möchte etwas Schweiniges machen, klar, ich kann das klassisch machen, Kümmelbasis.

00:20:12: Stimmt, ja.

00:20:14: wie es die Koriander das geht.

00:20:16: Wenn ich sage, ich möchte jetzt wirklich was abgespacedes machen.

00:20:18: Jetzt zum Beispiel in Zitronen.

00:20:20: Schon eigentlich in ohne Zitrone.

00:20:21: Nimm mir jetzt das so ein Zitronenpfeffer daher.

00:20:23: Nimm mal ein bisschen Ingwer.

00:20:24: Ingwer,

00:20:25: ja?

00:20:25: Das ist der Apfel.

00:20:26: Auch diesen

00:20:28: leichten Schärfe.

00:20:29: Ein bisschen fermentierte Zitrone.

00:20:32: Natürlich Pfeffer, auch immer.

00:20:33: Aber dann halt Mulden.

00:20:35: Und da kann man halt dann in die kreutere Geschichte gehen.

00:20:37: Thymian ist nieverkehrt.

00:20:39: Das passt eigentlich so ein Allrounder, gell?

00:20:41: Das passt eigentlich fast zu jedem.

00:20:42: Ja, also da kann man eigentlich Man kann beim Würzen eigentlich nichts falsch machen.

00:20:47: Das ist immer bloß, oh, ich weiß nicht, wie die Gewürzmischung

00:20:49: machen soll.

00:20:50: Einfach mal anfangen und probieren.

00:20:51: Und testen einfach mal, do it yourself.

00:20:54: Ja.

00:20:54: Jetzt, aus deiner Erfahrung, du bist ja schon ein paar Jahrchen gewürzt, so mal je.

00:20:58: So, was hast du mitbekommen?

00:21:00: Sind eher die Frauen, die ja mal sagen, ey, und da ein bisschen mehr Pfeffer ran, ein bisschen mehr Chili, eben ein Foeirio.

00:21:06: Sind die Männer eher so ein bisschen die Softies, oder ist das so?

00:21:09: die

00:21:09: Frage?

00:21:10: Ja, ich mache ja jede Woche, also gibt jede Woche im Rahmen vom von Bad Hindelang einen Gewürzkurs.

00:21:16: Das kann man so nicht sagen.

00:21:17: Das ist Typ-Sache.

00:21:19: Das kann man nicht sagen.

00:21:22: Man kann es nicht sagen.

00:21:23: Es gibt Frauen, wo du denkst, Alter, die haut sich da die Chili drauf und es gibt Männer.

00:21:28: Das ist einfach Typ-Sache.

00:21:30: Ich denke, das ist geschlechter und spezifisch.

00:21:32: Genderneutra, sagt man da.

00:21:34: Genderneutra, ja.

00:21:34: Das sind wir doch hier ganz geräugt und von Formulierungen.

00:21:39: Hast du vielleicht auch so Die letzten Jahre miterlebt, dass meinetwegen Männer mehr das Interesse für die Kulinarik an sich oder auch für das Fleisch, weil ganz früher vor hundert Jahren war ja mal so Haushaltküche, ihr Frauensache, die sich da um die Lebensmittel gekümmert haben, so diese Interesse oder auch an den Kursen, dass eigentlich die Männer immer mehr da mit dabei sein wollen und auch schönes kreieren möchten für ihre Liebsten daheim.

00:22:06: Ja, also was mir jetzt die letzten Jahre aufgefallen ist, ist, dass die Frauen quasi Die fragen, wie geht es cool?

00:22:13: Kann ich das so und so machen?

00:22:14: Ja, und die Männer stellen speziellere Fragen.

00:22:18: Welche Rasse?

00:22:19: Welches Stück Fleisch?

00:22:20: Wie lange die Reifung?

00:22:23: Da magst du vielleicht auch die Grillen oder die kochen einmal die Woche und da wollen sie voll ins Detail gehen.

00:22:31: Ich glaube, das ist eine Frau, eine Mutter oder eine Hausfrau.

00:22:35: Das Wurst ist, was das für eine rassisches Fleisch muss einfach gut sein.

00:22:38: Der Mann möchte die Story dazu.

00:22:39: Der möchte sagen, ich habe da dieses Angostake mit der und der Mammorierung so und so lange gereift auf dem und dem Bergwass.

00:22:47: Ich glaube, das ist der Frauen eher Wurst.

00:22:49: Der Frau ist wichtig, es muss gut sein.

00:22:50: Passt und der Mann, als du dieses vielleicht so, vielleicht so ein bisschen seltsdarstellerischstab bist du so, ja.

00:22:58: Sehr schön.

00:22:58: Das ist echt eine witzige Sache, die du da so so unterschwellig ein bisschen mitbekommst.

00:23:03: Auf welches Gewürz könntest du verzichten?

00:23:07: jetzt als letzte Frage von mir an dich?

00:23:10: Oder auf welches könntest du nicht verzichten?

00:23:12: Was ist eine Frage, die kann ich nicht beantworten, weil man braucht einfach alles.

00:23:18: Also man braucht einfach alles, auch Gewürze, wo ich jetzt eigentlich so nicht mag.

00:23:22: Also ich bin überhaupt kein Katamon-Fan zum Beispiel.

00:23:24: So Katamon, da kannst du schon mit jagen.

00:23:25: Aber es gibt halt dann doch Gewürzmischungen wie zum Beispiel das Arabische Barat.

00:23:30: Da muss ein Ticken rein, weil sonst ist es nix, aber halt ganz wenig.

00:23:34: Also es ist, da kann man, die Dosis macht das Gift, ja?

00:23:38: Also die Frage kann jetzt so nicht beantworten, nein?

00:23:40: Ganz lieben Dank, dass du da warst und mich stellvertretend für alle in die Welt der Gewürze mitgenommen hast.

00:23:46: Und du hast jetzt aber schon gesagt, du zauberst mir da noch Wachs.

00:23:49: Ja,

00:23:49: ihr macht das da Gewürzmischung.

00:23:51: Danke, dass du da warst, Matthias.

00:23:53: Gesund und vital durch den Tag.

00:23:56: Der Allgeuchtet-Kaffee-Clutch wurde euch präsentiert von der Bahnhofapotheke und dem Naturkostladen PUR NATUR im Herzen von Kempten.